Manjares predilectos de algunos literatos del siglo XIX. Los dos hermanos Goncourt —autores de Ana de Mauperin— eran entusiastas del turbot à la sauce hollandaise —una holandesa mejorada con «mantequilla de langosta»—, así como de la pintad...
Los gastrónomos franceses de mediados del siglo XIX. Los más famosos y cuyos nombres han llegado a nosotros son pocos, relativamente: Néstor Roqueplan, Veron, Roger de Beauvoir, Vieill-Castel, Rousseau y… Alejandro Dumas. Los que eran ricos o ganaban...
Alejandro Damas, cocinero. Alejandro Dumas era hijo del general Dumas, marqués de la Pailleterie, y de María Luisa Labouret…. Sorprende, pues él tenía mucho de mulato, y su hijo, a quien conocí personalmente, también tenía rasgos negroides; yo siempr...
Grimod de la Reynière. El célebre e ingenioso gastrónomo Grimod de la Reynière nació en París en 1750, de padres muy ricos. Siendo muy joven, a causa de un terrible accidente, se vio casi privado de las manos[167]. A fuerza de constancia consiguió co...
Brillat-Savarin. Brillat-Savarin, autor de la Phisiologie du Goût, nació en Bellay (Francia), el 1 de abril de 1755[156]; procedía de una familia de magistrados[157]. Era lo que llamaban entonces un «filósofo» (equivalente a «intelectu...
Dionisio Papin, cocinero. Todo el mundo conoce a Dionisio Papin como el inventor de la máquina de vapor, pero nadie como cocinero profesional. Sin embargo lo fue y durante varios años. De 1680 en adelante. Y la mejor prueba de que lo fue lo atestigua...
El suicidio de Vatel. Es un error el creer que Vatel era de oficio cocinero. Seguramente sabría guisar; mas él, tanto en casa de los príncipes de Condé como anteriormente en la del superintendente de Hacienda Fouquet, ostentaba el cargo de controleur...
El inventor del «pâté de foie grass»[143]. El foie gras se obtiene sometiendo a gansos[144] y patos a un régimen especial de comida, obligándoles a ingerir enorme cantidad de alimentos. Con ello contraen una enfermedad de hígado que hace qu...
Guillermo Beukels. El inventor de la conserva de arenque. A Guillermo Beukels se le considera como un bienhechor de la humanidad. Hasta fines del siglo XIV las comidas de vigilia eran casi insolubles; no se conocían la patata, las hortalizas escaseab...
Claude Gelee (Le Lorrain). Pastelero y pintor, inventor de la pasta de hojaldre. Ajustándonos a los textos auténticos de M. Víctor Porro, que hizo un trabajo minucioso para reunir todos cuantos documentos le eran precisos relativos a la vida de Claud...
El esturión de M. de Cambacérès. M. de Cambacérès recibió en el mismo día y para el mismo banquete dos esturiones que pesaban, respectivamente, 162 y 187 libras. Bouché, su cocinero, pensó que debía consultar el caso con Su Alteza, exponiéndole que s...
Cambacérès. Cambacérès, archicanciller del Imperio francés, con tratamiento de Alteza, había sido, como tantos otros, revolucionario y convencional, con la agravante de que había sido de los que votaron la decapitación de Luis XVI. Pero ¿quién se aco...
Talleyrand. El príncipe de Talleyrand es una de las personalidades que más han llenado su época. Como este libro es esencialmente gastronómico no voy a juzgarlo ni como obispo de Aurun, ni como revolucionario, ni como ministro de Asuntos Exteriores d...
Antonio Carême. Carême, gran maestro de la cocina francesa, nació en París el 7 de junio de 1782, de padres míseros. Era el menor de los quince retoños del matrimonio y fue abandonado por su padre cuando apenas tenía doce años. Un buen día el padre s...
Juicio crítico del libro «Arte de Cocina», de Montiño. Pese a los que se ilusionan, el Arte de Cocina, de Montiño, tiene tan sólo valor por su antigüedad; por lo demás, en cualquier libro de cocina francés de esa época se ven iguales amalga...
Algunos comentarios sobre la cocina de Montiño. Es imposible que en los siglos XVI y XVII los españoles no fueran algo cosmopolitas en el comer; eran dueños de dos mundos; por razones políticas, por las guerras, por el intercambio comercial, los espa...
Legumbres y verduras que cada día se gastaban en la casa de Felipe III. p class="centrado"(Según una nota del cocinero de Palacio, encontrada por don M. Herrero-Gracia). «Si por la uña se conoce al león», juzgue el lector la cantidad de via...
A continuación damos unas cuantas recetas de Arte de Cocina. Un lechón en salchichón. Tomarás un lechón que sea grande, mayor de los que suelen asar; y después que esté muy bien pelado has de cortarle los pies y abrirlo has por la barriga, y después ...
Cómo se servían los banquetes. «En los banquetes todo el toque está en saberlos servir, porque, aunque se gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien, no luce, y se afrenta al señor mucho habiendo desórdenes en él; y algunas veces les...
Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III. Año 1628. Poco o nada sabemos de su biografía, ignoramos dónde nació, cuáles fueron sus comienzos y cómo llegó a ser cocinero mayor del rey. En cambio, mucho bueno podemos decir como gest...
Príncipes cocineros. Muchos reyes y príncipes no han desdeñado ponerse ante el fogón y hasta, en ocasiones, han inventado guisos geniales. El regente de Francia era un gourmet y un excelente cocinero. Inventó los «Pains à la Orleans»; su hi...
Escritores culinarios de la antigua España. El Arcipreste de Hita, que tanto y tan sabroso escribió sobre cocina; Baltasar de Alcázar, autor de Una cena jocosa. Por encima de todos brilla con luz propia el marqués de Villena, que en el año 1423 escri...
Glosa. Yo quisiera que surgieran antiguos preceptistas culinarios españoles como surgen en Francia. Pero nuestros tatarabuelos, y más aún ellas, eran poco dados a escribir sus Memorias; así que poco o nada hemos hallado tocante a anécdotas culinarias...