Cómo se servían los banquetes

Cómo se servían los banquetes

«En los banquetes todo el toque está en saberlos servir, porque, aunque se gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien, no luce, y se afrenta al señor mucho habiendo desórdenes en él; y algunas veces les está mirando el señor desde su asiento en la mesa.

»Hagamos cuenta que estas comidas son de seis platos^[111] de cada cosa; hanse de poner seis bufetes, y si ponen los bufetes ancho por largo, serán menester siete bufetes; para seis servicios son menester seis maestresalas y seis personas que sirven como veedores, para sólo llevar la vianda desde la cocina la mesa; y cada veedor ha de llevar un servicio y entregarlo a su maestresala porque en tales días no ha de bajar el maestresala a la cocina, y si bajare la primera vez no puede bajar las otras, porque se ha de servir la vianda^[112] en tres veces. Ha de bajar el mayordomo con sus veedores^[113]. Digo, pues, que el veedor tomará el primer servicio, llevará cinco pajes, y estos llevarán diez platos^[114], cada uno dos y detrás del postrer paje irá otro veedor con otros cinco pajes y otros diez platos, y de esta manera irán los demás, porque cada cinco pajes servirá a su veedor, sin que se mezclen unos con otros, y en llegando a la mesa el primer veedor con sus diez platos, se arrimará al maestresala de la cabecera de la mesa y los demás vayan cada uno a su maestresala y hagan alto sin asentar plato ninguno en la mesa hasta que llegue el veedor postrero, y en viendo que están todos los veedores^[115] con toda la vianda junto a la mesa, arrimados a sus maestresalas, alcen todos los principios, salvo algunos perniles o cabeza de jabalí, que como son platos que van enramados parece bien en la mesa; además que entre la comida gustan algunas personas, de comer un poco de pernil para beber. De esta manera estará la mesa muy llena y no se perderá plato ninguno. En asentando la vianda en la mesa, volverán los veedores por la segunda, y harán lo mismo que hicieron en la primera, y levantarán la vianda del primer servicio salvo algunos platos regalados que no hayan llegado a ellos y los perniles, y asentarán la segunda vianda^[116]; y de esta manera harán la tercera, y cuando alzaren la tercera levantarán toda la vianda, sin dejar cosa ninguna, y asentarán los postres; y de esta manera no puede faltar plato ninguno, que más presto se echa de ver la falta de un plato que de un servicio entero».

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A continuación incluímos dos menús y una merienda, copiados del libro Arte de Cocina, del cocinero mayor Martínez Montiño, respetando la ortografía y nomenclatura de los mismos, y los damos tal como están en el libro de dicho autor.

UN MENÚ ESPAÑOL DEL AÑO 1623

Una comida por el mes de mayo

PRIMERA VIANDA^[117]

• Perniles con los principios^[118].
• Capones de leche asados.
• Ollas de carnero, aves y jamones de tocino.
• Pasteles ojaldrados.
• Platillos de pollos con habas.
• Truchas cocidas.
• Gigotes de pierna de carnero.
• Torreznos asados y criadillas de cordero.
• Cazuelas de natas.
• Platillos de arteletes de ternera y lechugas.
• Empanadillas de torreznos con masa dulce.
• Aves en afilete con huevos megidos.
• Platos de alcachofas con jarretes de tocino.

SEGUNDA VIANDA

• Gazapos asados.
• Morcillas blancas de cámara sobre sopas de vizcochos y natas.
• Pastelones de ternera, cañas, pichones y criadillas de la tierra.
• Ternera asada y picada.
• Empanadas de palominos.
• Platillo de pichones con criadillas de carnero y cañas.
• Empanadas inglesas de pechos de ternera y lenguas de vaca.
• Ojaldres rellenos de masa de levadura.
• Fruta de cañas.
• Pollos rellenos sobre sopas doradas.
• Empanadas de venado.
• Pastelillos de conservas y huevos megidos^[119].

TERCERA VIANDA

• Salmón fresco.
• Pollos asados sobre arroz de grasa.
• Pastelones de salsa negra.
• Cabrito asado y mechado.
• Tartas de dama.
• Lechones en salchichones.
• Empanadas frías.
• Barbos fritos con tocino y picatostes de pan.
• Manjar blanco.
• Frutas de piña.
• Bollos maymones.

Las frutas que han de servirse en esta vianda son: albaricoques, fresas, cerezas, y podría ser que hubiese guindas si fuese el banquete al cabo del mes de mayo; natas, limas, pasas, almendras, aceytunas, queso, conservas^[120], confites y suplicaciones^[121]. En esto no hay qué decir, porque ha de servirse toda la fruta que hubiere y requesones.

Una comida por septiembre

PRIMERA VIANDA

• Perniles con los principios.
• Pabillos nuevos asados con su salsa.
• Ollas podridas en pastelones de masa negra.
• Pasteles ojaldrados cubiletes.
• Platillo de palominos con calabaza rellena.
• Perdigones asados.
• Bollos sombreros.
• Ternera asada y picada.
• Empanada de pichones en masa dulce con torreznos.
• Tartas de ternera, cañas y almendras.
• Pajarillos gordos con pan rallado sobre sopas doradas.
• Truchas frescas cocidas.
• Conejos gordos asados.

SEGUNDA VIANDA

• Capones asados.
• Platillo de ternera con albondiguillas de ternera, mollejas e higadillos.
• Tórtolas asadas.
• Platos de membrillos y pollos rellenos rebozados.
• Cazuela mogis de verengenas.
• Platos de salchichones y cecinas.
• Platos de capones rellenos, cocidos con artaletes sobre sopas blancas.
• Pasteles de tetilla.
• Quesadillas de mazapán.
• Empanadas de liebres en figura de leones.
• Bollos de rodilla.
• Pichones asados con costillas de carnero y pan rallado.

TERCERA VIANDA

• Pollos asados.
• Platillos de cañas con huevos encañutados.
• Pollos asados con salsa de agraz.
• Tortas de albérchigo en conserva^[122].
• Empanadas frías.
• Cabrito asado y mechado.
• Platillos de palominos con lechugas.
• Manjar blanco.
• Piernas de carnero en gigote.
• Cazolillas de natas, cañas y manjar blanco.
• Salchichones de lechones cortados en ruedas, mezclados con otros salchichones y lenguas.
• Fruta de piñas.
• Las frutas de esta vianda han de ser ubas, melones, higos ciruelas, natas, pasas, almendras, melocotones, confites, conservas, aceytunas, queso y suplicaciones.

Una merienda

• Perniles cocidos.
• Capones y pabos asados calientes.
• Pastelones de ternera, pollos y cañas calientes.
• Empanadas inglesas.
• Pichones y torreznos asados.
• Perdices asadas.
• Bollos maymones o de vaciá.
• Empanadas de gazapos en masa dulce.
• Lenguas, salchichones y cecinas.
• Gigotes de capones sobre sopas de natas.
• Tortas de manjar blanco, natas y mazapán.
• Ojaldres rellenos.
• Salchichones de lechones enteros.
• Capones rellenos fríos, sobre alfilete frío.
• Empanada de pabos.
• Tortillas de huevos, torreznos y picatostes calientes.
• Empanadas de benazón.
• Cazuela de pies de puerco con piñones.
• Salpicones de vaca y tocino magro.
• Empanadas de trucha.
• Castrados de limoncillos y huevos megidos.
• Conejo de huerta.
• Empanadas de liebres.
• Fruta de pestiños.
• Truchas cocidas.
• Nodos de masa dulce.
• Panecillos rellenos de masa de levadura.
• Platos de frutas verdes.
• Gileas blancas y tintas.
• Fruta rellena.
• Empanadas de perdices en masa de bollos.
• Buñuelos de manjar blanco y frutillas de lo mismo.
• Empanadas de cuajada o ginebradas.
• Truchas en escabeche.
• Plato de papín costado con cañas.
• Solomos de vaca rellenos.
• Quajada de platos.
• Almojavanas.

«Si la merienda fuera un poco tarde, con servir pastelones de ollas podridas pasará por cena». (¡Lo creo!).

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Estudiando detenidamente el libro de Montiño se ve que ese hombre era, para su época, un gran cocinero (¡Lo hubiera sido ahora!), que buscaba la perfección en su arte y era a la vez muy modesto. Tenía nociones de cocina cosmopolita, pues hacía uso frecuente de la manteca de vacas y de la manteca salada de Flandes y tenía intuición de la cocina racional moderna. En lo que falla es en las salsas; siempre son por un estilo: pan frito majado, almendras molidas y especias a granel; pimienta, azafrán, canela, salvia, agua de azahar, hierbabuena, nuez mascada, cilantro, etc., etc., siempre y abundante azúcar. También hay un desorden bárbaro en su combinación de platos: el «Platillo de ternera con albondiguillas de ternera, mollejas e higadillos» hoy constituiría una comida completa, y otra combinación: «Pichones asados con costillas de carnero y pan rayado» la reservaríamos para dos platos.

Desde luego que el paladar se forma y se refina, y en Francia, Meca de la gastronomía, hasta mediados del siglo XVIII no se refinó la cocina, y necesitó para ello próceres como el Regente, el duque de Richelieu, Courchamps, etc., y luego para ponerla a una altura nunca superada a Carême, el genio de la cocina, y otros, como Bouché, Urbain, Dubolis y dos príncipes gastronómicos: Cambacérès y Talleyrand.

En el siglo XVI, tanto en Francia como en España, se apreciaba más la cantidad que la calidad, y ambas adolecían de los mismos defectos: excesos de viandas y una prodigalidad insensata de especias y perfumes, pues en ésta y aquélla la pimienta, el azafrán, la nuez moscada, etc., se vertía a granel; en lo único que variaban es que en España se abusaba excesivamente del azúcar y la canela, y en Francia no.

En Francia, desde luego, se dio siempre mucha importancia a las salsas; en cambio, las salsas de Montiño son completamente rudimentarias, y para probarlo expondremos luego una de sus extravagantes recetas; desde luego que tiene otras más sencillas, pero vuelvo a decirlo: Montiño no tenía la menor idea de los fondos y salsas madres, ni menos del «jugo» que tanto utilizan nuestros cocineros. No concentra un caldo ni un jugo, a lo sumo llega al vulgar estofado, y cuando quiere engordar una salsa echa mano del pan, sea remojándolo en vinagre, sea friéndolo y majándolo después. Desde luego que la cocina española del siglo XVII era una cocina sustanciosa, muy alimenticia, hasta pesada, sin monerías; es verdad que le faltaban muchos elementos y salsas tan vulgares como la salsa de tomate, la salsa bechamel, la mayonesa, etc.; todas ellas no se descubrieron hasta mediados del siglo XVIII.

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