Notas
[1] Este aforismo se lo han adjudicado a Brillat-Savarin, pero no fue quien lo inventó. Quien lo hizo, como humorada, fue Monselet en una comida en que había varios sabios, entre ellos un astrónomo. Así se explica; de lo contrario, no tiene razón de ser.
[2] Hay que tener en cuenta que Brillat-Savarin era francés, y que para los franceses sus quesos son tan institución como las trufas o el foie gras. Dan una importancia enorme al buen punto del Camembert, del Brie, etc. Nosotros no lo concebimos así, pues para nosotros el queso es un alimento más que se toma para calmar el hambre y no para saborearlo poniendo los ojos en blanco.
[3] Armorique es el nombre celta de la Bretaña, lugar de Francia donde se pescan las mayores langostas y donde más abundan.
Los franceses reemplazan la langosta con cabrajo para ponerla a la americana.
[4] Todos los días jugaban al tresillo, que los franceses llaman «ombre» por corrupción del nombre primitivo de ese juego, «el juego del hombre».
[5] Mírese en mi obra La Cocina completa, editada por Espasa-Calpe.
[6] No se tome a broma, que a broma se hubiera tomado si hace dos siglos se hubiera profetizado el invento del termómetro.
[7] Sopa de cangrejos llena de especias y muy picante.
[8] Todas estas viandas están copiadas de una Comida para septiembre, de Montiño.
[9] Mucho se ha fantaseado sobre el bandolerismo en España; ni que hubiéramos tenido la patente. Bandoleros había en Francia, en Italia, en Grecia; pero sucedía que los nuestros eran más originales y tal vez duraron más que en otras partes, por razones naturales cuya exposición no es de este lugar.
[10] Esto no compagina con lo que dice la hermana de Francisco I, dirigiéndose a uno de sus admiradores: «Mire la blancura de mis manos, y eso que hace ocho días que no me las he lavado» (Voyez la blancheur de mes mains, qu’il y a huit jours je les ai decrassées).
[11] Bien es verdad que los perros se encargaban de hacerla desaparecer, y esta clase de limpieza perduró hasta la Edad Media; fíjense en los cuadros de aquel tiempo, nunca dejan de incluir perros los pintores cuando representan un banquete. En cuanto a la costumbre de tirar las sobras al suelo duró hasta la época moderna motivo por el cual el comedor era siempre enlosado.
[12] Esposa de Enrique II de Francia.
[13] ¿Limones y especias? Lujo inaudito.
[14] Esto se hizo hasta casi la Edad Moderna, motivo por el que se comía en salas con baldosas.
[15] El emperador Carlos V, cansado de reinar, se refugió en el monasterio de Yuste.
[16] De este hambre continua padecía el desdichado Luis XVI; en varios artículos incluidos en este libro hablamos de ella.
[17] En la Corte de Francia, las hijas, tías y hermanas del rey ostentaban el título de madame agregando el nombre de pila: las dos hermanas de Luis XVI se denominaban, respectivamente, madame Clotilde y madame Isabel.
[18] Estas camareras (femmes de chambre) generalmente emparentadas con empleados de palacio. No hay que confundidas con las filles de chambre, encargadas de la limpieza y otros menesteres. Estas camareras tenían sus doncellas particulares. La más conocida, madame Campan, era nuera del bibliotecario de María Antonieta, y era tan culta que, una vez derrocada la Monarquía, abrió un pensionado donde se educaron, entre otras, la futura reina Hortensia, las hermanas Napoleón, la mariscala Ney etc., etc.
[19] Era el Petit Trianon una aldea de juguete, con granja, molino, etcérera. María Antonieta con sus amigas, todas ellas vestidas de pastoras, daban de comer a las gallinas, ordeñaban vacas, etc. Todo esto resultaba tonto, pero no criminal.
[20] Político y aristócrata inglés que ha dejado unas Memorias en las que describe la Corte de Francia pocos años antes de la Revolución. Los encantos de la reina María Antonieta le deslumbraron.
[21] El teatro del Palacio de Versalles, que aún existe.
[22] Se ve que el espíritu revolucionario seguía imperando, si no en los géneros, en los nombres.
[23] No sabemos qué sería un «San Pedro» como manjar. El ci-devant que ponen delante quería decir que lo fue y ya no lo es; en resumen, que no había ya San Pedro.
[24] No dicen de qué se componían los asados.
[25] ¡Qué mezcolanza!
[26] Otro ci-devant o «derrocada» reina. ¡Qué ridículo resulta!
[27] Ya advertí que mi libro, no siendo científico, sino anecdótico, muchas materias, por tanto, serían mencionadas ligeramente o las dejaría en el tintero. Una de éstas es el estudio de nuestros vinos. De éstos sé muy poco en sentido anecdótico; pero, Dios mediante, tengo propósito de hacerlos mejor más adelante.
El vino de Coca, ¿lo desconocéis? Pues era uno de los más nombrados en el siglo XVII. Mereció ser alabado por el poeta Carlos Manrique.
Quevedo testimonió su color tinto y su ardor cual llamas.
Y, al decir de fray Juan de Pineda, en Vallehelado se cosechaba un vino capaz de «hacer pelechar un par de canas».
También diré que en aquel entonces las autoridades tuvieron que decretar serias sanciones para los que adulteraban los vinos y vendían vinos inferiores como procedentes de vides afamadas.
El vino de Alaejos era considerado como una panacea: «Vino de Alaejos sustenta niños y viejos».
Y, a juicio de Quevedo, no había manta ni capa que abrigase la mitad «que una santa bota de vino de Alaejos».
Hoy parece un horror el vino de bota: los paladares se han refinado y nuestros vinos compiten con los mejores del mundo. ¿Y si os dijera, queridos lectores, que recuerdo con ternura el hermoso pellejo de vino provisto de su espita, bien asentado sobre su caballete, que estaba permanentemente en una habitación baja de la casa de campo de mi abuelo, donde veraneaban un tropel de chiquillos, todos hermanos y primos?… El pellejo estaba a disposición de la servidumbre, y más de una vez íbamos en plan de travesura y después de beber dejábamos abierta la espita, y el vino corría…
La cosa no tenía importancia; la abuela reñía un poco y el abuelo se reía…
¿Será por eso que vino de pellejo no me desagrada?
[28] Tesorero (ministro de Hacienda y banquero) del rey de Francia Carlos VII.
[29] El achiote es un producto de color rojizo, obtenido del árbol recuye; este condimento se empleaba para guisar y también para tatuar.
[30] La flor de orejavala era muy apreciada en América por el aroma que comunicaba al chocolate. La conocemos por la descripción que hacen de ella el doctor Hernández y el doctor Barrios.
[31] Cazabe, especie de pan o galleta hecho con la raíz de la yuca.
[32] Petit level, vestirse en público. En Francia hasta la revolución, los reyes, reinas favoritas y personajes admitían gente a su toilette. Claro que era público distinguido, y para cuando entraban la primera toilette estaba hecha; sin embargo, era privilegio de grandes el ofrecer al rey la camisa, sostener un candelero con una vela encendida, etc., y lo mismo las damas con la reina.
[33] En Fuenterrabía tuvo lugar el casamiento por procuración, y no asistió nadie de la familia real francesa, y las pocas damas y caballeros franceses que fueron no eran «grandes señores», y los que asistieron fueron como particulares. Tampoco asistió Felipe IV, padre de María Teresa, a la celebración que tuvo lugar en San Juan de Luz… Todo esto por la «etiqueta», resultando tanto más ridículo cuando los padres eran hermanos y los novios primos hermanos…
[34] La marquesa de Villars, esposa del embajador de Francia en la Corte de España bajo el reinado de Carlos II, no lo dice precisamente así: «Ayer tuve una buena reunión de damas de la Corte; aun cuando tengo chimenea, prefieren sentarse sobre cojines alrededor del brasero donde se queman huesos de aceitunas. Hicieron los honores a los marrons glacés que acababa de recibir de París, y como vi que les gustaba les di (no dice cogieron) para que se llevaran, lo que aceptaron muy agradecidas». También dice «os envío» pastillas a la rosa «que me han regalado mis amigas españolas…» (tampoco dice que «cogió» las pastillas)…
[35] Madame de Aulnoy, habría que entenderse: «si esto parece un abuso a todas las demás», señal de que todas no lo hacían; siete pañuelos son muchos pañuelos, y las dieciocho bandejas llenas de dulces nos parecen pocas a este tenor. También hoy día hay quien mete dulces y pastas en el bolso cuando acude a bodas y convites, pero porque lo haga alguna desaprensiva no vamos a decir que es «costumbre».
[36] Lo de sentarse en el suelo es verídico, y lo prueba el dicho «coger la almohada», que equivale al «cubrirse ante el rey» de los grandes.
[37] Las importaciones entonces eran muy desiguales y problemáticas; a veces salía toda una flotilla, fletada por varios comerciantes; otras, el capitán, dueño de la nave, hacía el viaje por su cuenta y riesgo y traían cargamento de una o de varias mercancías, y como los barcos eran lentos y se veían a merced del viento, dichos viejes duraban meses.
[38] Parece increíble, con la afición que existe hoy día por el café, que los alemanes lo rechazaran; generalmente no lo suelen tomar muy bueno.
[39] El que entonces ya hubiera «estraperlistas» es un consuelo para nosotros, pues parece algunas veces que lo hayamos inventado, cuando recorriendo la Historia se ve que siempre ha habido fraude y contrabando…
[40] Los planteurs eran los poseedores de las grandes estancias donde se cosechaba la caña de azúcar; cuando venían a Europa tiraban a montones el dinero.
[41] «Ingenios»; molinos donde se extrae el agua dulce de la caña para fabricar el azúcar.
[42] Escribía diez a doce diarias, y cada una constaba de igual número de cuartillas.
[43] Para convencerse bastará con echar una ojeada al Libro de comer, de Monriño (siglo XVII).
[44] Este rey gozaba de un apetito formidable y de una capacidad de estómago enorme. Durante la lactancia agotó varias nodrizas.
[45] Todas esas sopas persisten bajo el nombre de «crema a la reina»; la de ave y las restantes bajo nombres fantásticos que les ponen los cocineros: la de liebre lleva el nombre inglés de hart-soup.
[46] Hijos y nietos de Luis XIV, todos ellos eran muy voraces y varios de ellos murieron de indigestión.
[47] La mayoría de los emigrados creyeron que sería un viaje de ida y vuelta.
[48] Entonces no existían en Londres los restaurantes al estilo moderno.
[49] Catalina de Médicis, sobrina del Papa Clemente X y madre de los tres últimos reyes de la Casa de Valois —los tres murieron sin sucesión—, fue una mujer refinadísima y muy culta, criada en la Roma del Renacimiento; desgraciadamente, se le imputa la matanza de protestantes de la noche de San Bartolomé (1572). Hoy día reivindican su memoria, pues, como casi la mayoría de los historiadores fue protestante, se pretende que la juzgaron con pasión y encono.
[50] Escoffier dirigió durante varios años las cocinas de este hotel de Londres.
[51] Yo no pretendo rebatir la fama de los sandwiches, pero creo que de todo tiempo se habrá introducido alguna vianda en el pan. Lo que hizo lord Sandwich fue refinarlo.
[52] En la bebida se ha suavizado mucho pues aparte de algunas Ordenes religiosas muy austeras, nadie hoy día se priva de beber en los días de precepto.
[53] Las Cortes de Francia y de España se habían trasladado a sus fronteras del Pirineo para celebrar el casamiento del rey Luis XIV con la infanta María Teresa, hija de Felipe IV. Es curioso leer las impresiones de los franceses sobre los españoles y viceversa. Mademoiselle de Montpensier nos comunica las suyas…
[54] Los volátiles acuáticos son considerados de vigilia.
[55] Los franceses llaman entremeses a los postres de cocina.
[56] Las hijas de los reyes de Francia no ostentaban más título que su nombre de pila precedido de madame.
[57] La señora Junot era entonces esposa del gobernador de París; tenía por orden del emperador, a diario, mesa puesta o, como decíamos aquí, «mesa de estado», y su jefe de cocina era el gran Carême. El gasto diario era enorme y el déficit estaba a cargo del Tesoro. Teniendo como jefe de cocina a Carême era seguro que todas las recetas a la «Alcántara» fueran exquisitas, y no es que quiera desacreditar nuestro recetario, pero entre ponerlo bien y ponerlo mejor… ahí está el genio.
[58] La tortilla a la benedictina integra bacalao.
[59] Las de Orduña (Colegio de los Jesuitas, de Orduña, Vizcaya) eran especiales, con mucha patata blanda y suave.
[60] La tortilla a la cartuja es lo que hoy llamamos tortilla a la francesa, es decir, poco cocida por dentro.
[61] ¡Vandalismo, que diríamos nosotros!
[62] Fíjense que no dice que el recetario fuera entregado a la duquesa; tan sólo se refiere a la famosa fórmula.
[63] En eso se equivoca Escoffier; no lo está, y pongo los diez tomos de sus Memorias comprobación de quien quiera.
[64] No sabemos qué valor tendrían hoy tres dineros. Sesudos investigadores a quienes hemos consultado nos han dicho ignorarlo, ya que tanto el «dinero como los maravedíes», «adarme», etc., variaban a menudo de valor, además que los había de oro, plata y vellón. En los recetarios antiguos de cocina Ruperto de Nola y otros acostumbraban a indicar la cantidad de especias a echar a una vianda en su coste en «dinero»: bien es verdad que las especias eran en aquel entonces muy caras.
[65] Infantas de España y esposas, respectivamente, de los reyes de Francia Luis XIII y Luis XIV.
[66] En aquella época la cama era el mueble de honor; aun cuando no se usara, se tenía un lecho de respeto en la habitación donde se recibía. Véase en Versalles, todas las ceremonias tenían lugar en el dormitorio de parada de Luis XIV.
[67] Hermana de padre de la Montpensier.
[68] La autora se limita a traducir literalmente, pero le sorprende que un caldo de la mañana estuviese a la noche «negro» y supiera a «moho». Tan sólo se lo explica por el mucho calor que dice mademoiselle hacía ese día. Pero la sorprende más que un día de purga tomase la reina un caldo «negro», «mohoso», lleno de pimienta y especias; Montiño, contemporáneo de la reina, nos ha dejado recetas de caldos para enfermos y caldos de gallina más apropiados, y es chocante que la Molina los desconociera, así como la reina…
[69] Lo digo porque él, en su libro, así lo afirma.
[70] Es uno de los mejores comestibles que se pueda saborear.
[71] Tenía por lema Mon bon plaisir, lo que traducido libremente quiere decir: «No haré más que lo que me plazca».
[72] Antes quiero que se den bien cuenta mis lectores lo que suponía un viaje regio en el siglo XVII. Se desplazaban cientos de personas con la impedimenta que es de suponer: carrozas mal suspendidas, llevadas al galope; más carrozas con las damas de honor y doncellas; carretas con las cocinas y cocineros; carros con los mobiliarios, y los tapiceros y los cuartos dormitorios se transportaban íntegros; las mulas con los cofres, los lacayos y escuderos a caballo, etc., etc.
[73] Esas carrozas eran inmensas, cabían ocho personas. El rey las hacía andar siempre al galope, con las ventanas abiertas —le gustaba el aire y no sentía nunca frío—; llevaba a la reina, sus queridas, etc., comía y hacía comer atrozmente. No permitía que nadie bajara para nada. Él sí lo hacía para sus necesidades. Esto dará idea del placer de estos viajes.
[74] En Francia, en aquel entonces, el sábado era vigilia.
[75] Verdaderamente si la reina escaseaba de todo, incluso de pan, no sabemos cómo andarían los demás…
[76] E] hermano mayor del rey de Francia ostentaba el título de «Monsieur» y su esposa el de «Madame».
[77] ¿De dónde los sacarían? A la vuelta de los viajes siempre venía alguno con las viruelas (la enfermedad terrorífica de entonces) o con tifus…
[78] Téngase en cuenta que está escrito en francés antiguo y muy incorrectamente, así que no me ha parecido que debía modernizarlo al verterlo al castellano.
[79] Las dos queridas del rey; la verdad que, además de incómodo, era cínico el dormitorio.
[80] Ya hemos dicho en varias ocasiones que las hijas y hermanas de los reyes de Francia no ostentaban más título que su nombre precedido de madame (las solían llamar las «madames» cuando hablaban de ellas), como nosotros a las «infantas».
[81] Ésta, por abnegación, no quiso abandonar a su hermano; era una santa; si hubiera querido, hubiera huido, como lo habían hecho sus otros familiares.
[82] Llamábanse municipales por ser miembros del Municipio; también se les daba indistintamente el nombre de comisarios.
[83] Véase en este mismo libro las «viandas» de Montiño, el «servicio a la francesa», los «menús» de Carême, las «tragaduras» de Alejandro Dumas, los «chocolates» de Doña Dolores, etc., etc.
[84] En Francia llamaban cocina de bouche (boca) lo que aquí llamábamos cocina de «casa»; es decir, los cocineros expresamente encargados de la mesa de la familia real (la de los séquitos se llamaba «cocina de Estado»).
[85] Mis lectores se habrán percatado de que he encabezado este estudio con el título «Lo que comía Luis XVI en la prisión del Temple», aun cuando estaba con él su familia; pero es que he querido hacer constar que las pocas consideraciones las guardaban para su persona. Al principio fueron mayores; pero, a pesar de todo, mientras él vivió, su mesa fue convenientemente atendida.
[86] El encargado del office, es decir, el que preparaba los aperitivos, el café, etc., etc.
[87] Se puede dar crédito a lo de que fueran sobrios, pues esto está atestiguado por los comisarios encargados de vigilarlos, y dichos comisarios, unos por fobia y otros por miedo, no eran los que alegasen nada en su favor.
[88] Ya hemos dicho que el palacio del Temple pertenecía al príncipe de Conti; la torre estaba allí no se sabía por qué. Los manteles de tela adamascada estaban marcados con las letras G. P., o sea Grand Prieuré, que era el nombre del palacio del Temple.
[89] Una sopera de plata, dieciocho cubiertos completos (cuchara, tenedor y cuchillo), cuatro cucharas grandes para servir, un cucharón de sopa, ocho cucharillas de café, otra ex profeso para el azúcar, etc. como lo mencionan los platos, suponemos serían de loza.
[90] El municipal Verdier, en su rapport del día, dice que el rey cumplía ayunos y vigilias, pero no la reina ni las princesas.
[91] Existen aún los vales suscritos por Gagnié, el jefe de cocina del Temple, sobre el agua de Avray y del hielo suministrados al Temple. Dicha agua era transportada diariamente desde Versalles, y por fidedignos documentos sabemos que el conductor del coche se llamaba Guerniet y que cada acarreo costaba 10 francos.
[92] Luis XVIII era hermano de Luis XVI; pudo escapar de Francia cuando la Revolución, y después de la caída de Napoleón I fue proclamado rey de Francia. Era un hombre muy inteligente, muy culto y mejor gastrónomo.
[93] Pajarillos muy gordos y apreciados.
[94] Las tabernas no se transformaron en café hasta que se vulgarizó el café.
[95] Esto no es más que un esbozo, tengo en estudio la historia de los cafés, posadas, botillerías, etc., españoles, y espero algún día publicarla.
[96] Téngase en cuenta que este cocinero vivió en el siglo XVI y que el dinero entonces tenía la quinta parte, o tal vez menos, del valor que tiene hoy día.
[97] Margarita de Valois, esposa de Enrique IV, era llamada Margot por sus hermanos y con ese nombre ha pasado a la Historia.
[98] Chanteloup, castillo donde fue desterrado el duque de Choiseul, primer ministro de Luis XV, por sus discrepancias con la condesa Du Barry, última querida de Luis XV. A dicho castillo acudía cuanto de distinguido había en Francia, tanto por su abolengo como por sus méritos personales.
[99] Las «viandas» eran lo que los franceses llamaban «servicios», es decir, un conjunto de platos que se colocaban en la mesa; cada vez que eran quitados y sustituídos por otros constituían una «vianda». Podía haber seis viandas y más, cada cual integrando hasta veinte manjares distintos.
[100] El último eslabón en la cadena de servidores de las antiguas cocinas.
[101] La que cocina exclusivamente para la familia real.
[102] La que daba de comer a los palaciegos y dependientes de Palacio.
[103] Entonces no existían buenos libros de cocina, ni recetarios, ni revistas culinarias; así que guisaban por tradición y de memoria.
[104] Esto prueba que escaseaba el lienzo, pues hoy día no se concibe una cocina sin un derroche de paños, trapos, rodillas y servilletas.
[105] Se conoce que entonces la ropa se colgaba en clavos y en la misma cocina.
[106] Por lo visto, la capa la usaban en verano e invierno.
[107] Gigote quiere decir picadillo.
[108] No quiere decir que los platos se coloquen en el suelo, sino que se ensuciaran por debajo si se colocan encima de una mesa sucia.
[109] En eso hemos retrocedido; como no sea en el mismo comedor, las viandas, para trincharlas, las cogen con las manos. Lo del tenedor es una prueba que en el siglo XVII el tenedor era de uso corriente y hasta obligado en España.
[110] Lo que en argot cocineril moderno se llama «picar».
[111] Fíjense luego al leer los menús que cuando ponen «Perdigones asados» son, en lenguaje moderno, seis fuentes de perdigones, y cuando ponen «Ternera asada y picada» son otras seis fuentes con la dicha ternera, y las «Ollas podridas» también son seis, y seis los «Perniles» (jamones), y así sucesivamente.
[112] Para mejor comprensión diré que el banquete se componía de tres servicios o vianda, y que el conjunto de cada vianda se servía y se retiraba a la vez.
[113] Camareros, sirvientes.
[114] Aun cuando dice platos, se trata de fuentes y bandejas.
[115] Fíjense la enormidad del conjunto: seis veedores con cinco pajes; cada paje llevando dos platos o fuentes; lo que totalizado resulta sesenta fuentes que se colocaban a la vez en la mesa, amén de los perniles, cabeza de jabalí y otras menudencias; lo que no nos explica es quién trinchaba y partía las dichas «viandas».
[116] Es decir, otros sesenta platos (seis de cada manjar), más todo lo que quedó del primer servicio. ¿Cómo harían para poder comer tanto? (Han de tener en cuenta que en los banquetes se colocaban los invitados sólo por un lado, dejando libre todo el centro para el servicio y colocación de las fuentes).
[117] Las comidas se dividían en «viandas», en francés services. Cada vianda comprendía una multitud de platos que se servían a la vez, colocándolos todos encima de la mesa, y todos a la vez se retiraban y se reemplazaban por la segunda vianda, y así sucesivamente.
[118] Con la primera vianda se colocaban los perniles (jamones) en la mesa, y éstos permanecían a disposición de los comensales durante toda la comida.
[119] Estos pastelillos están rellenos de conserva (mermelada o confitura), y colocados en unas natillas; resulta, por tanto, lo que llamamos un postre de cocina, y fíjense que están servidos después de unas empanadas de venado y antes que el salmón.
[120] Conservas: mermeladas y frutas en almíbar.
[121] Suplicaciones es lo que hoy llamamos barquillos.
[122] Estas tortas, que hoy día llamamos tartas, nos sorprende que se sirvieran en mezcolanza con las carnes, aves, etc.
[123] En tiempos de Montino no se ponía pimentón a ningún embutido: no se había aún aclimatado en España; el pimiento es oriundo de América.
[124] Es pasmoso las cantidades tan exorbitantes de azúcar que echaba a los guisos el bueno de Montiño.
[125] El azúcar no podía faltar. ¿Cómo podían con tanto dulzor?
[126] Como podrán comprobar mis lectores, Montiño emplea constantemente la manteca de vacas para guisos y para los postres.
[127] Llamaban «estados» las comidas que hacían para la alta servidumbre y dependientes de Palacio (eran muchos, los que comían a expensas del rey).
[128] Esto me parece razonable, y hasta escasos.
[129] Y éstas me parecen pocas.
[130] Banquete para afuera.
[131] Se ve que la española no merece ni mencionarla… (Seguramente Carême la ignoraba).
[132] Después de la caída de Napoleón los «aliados», con sus reyes y emperadores a la cabeza, estuvieron en París regentando a Francia e imponiendo a los Borbones; el de más éxito fue el zar Alejandro (era muy guapo y seductor; léanse las Memorias de la época).
[133] Bouché era a la vez intendente, despensero, maestresala; era lo que llamaban maître d’hôtel. Además, aunque no ejerciera debía ser buen cocinero, pues la cocina también estaba bajo su control.
[134] No estoy muy segura, pero me figuro que sería igual para Talleyrand, como para Junot y Cambacérès; estos últimos, por orden del emperador, tenían siempre «mesa puesta», y los gastos extraordinarios que esto ocasionaba corrían a cargo del Tesoro.
[135] Famosa favorita de María Antonieta: le cortaron la cabeza los revolucionarios y se la presentaron en la punta de una pica a la reina, prisionera en el Temple.
[136] En ese castillo estuvieron confinados los reyes de España Carlos IV y María Luisa y el futuro Fernando VII. La misión de carcelero que le impuso Napoleón desagradó a Talleyrand y se sumó a otros rencores.
[137] ¡A los manjares intactos llamaba fragmentos Carême!
[138] Esas boulettes, llamadas en francés antiguo godiveau, se confeccionan con pasta de ternera adicionada con sebo de vaca.
[139] Finca de la emperatriz Josefina, primera esposa de Napoleón I.
[140] Napoleón no tenía horas fijas para comer; además era muy sobrio y no quería esperar. Para solucionarlo, su cocinero imaginó servirle un pollo asado cada cuarto de hora, a fin de que estuviese siempre caliente.
[141] Lo que no comprendemos es por qué no le mataron en el acto en vez de dejarlo morir poco a poco por inanición, puesto que de lo que se trataba era de suprimirlo… Bien es verdad que si lo hubieran matado no hubiéramos tenido al pintor Lorrain, y que todo hombre ilustre ha de tener su leyenda más o menos verosímil…
[142] Véase mi artículo El precio del pescado de río en la Edad Media, Capítulo III.
[143] La traducción literal es: «pastel de hígado graso». ¿Verdad que desmerece traducido?
[144] En Alsacia tan sólo se aprovechan los hígados de ganso; los de pato son propios de la región de Toulouse, cuyos foie gras gozan de gran fama, pero no tanto como los de Estrasburgo.
[145] Como decíamos antes, el hígado de ganso como hígado era de siempre conocido; lo que inventó Close fue envolverlo en un picadillo, y éste en pasta; de esta manera se concentra mucho más el aroma peculiar del hígado; la pasta no se suele comer.
[146] Residencia campestre de los príncipes de Condé, célebre por sus jardines, el lujo de sus cuadras —todas de mármol— y sus magnificencias interiores.
[147] En aquel entonces los hombres llevaban varios y con muchos dijes.
[148] No vaya a creerse que exageramos; toda la familia real —y cuantos podían— se llevaban un dormitorio completo; en llegando a la jornada, los tapiceros armaban las camas, tendían las cortinas y los tapices, colocaban las alfombras; algunos, más modestos, se contentaban con llevarse una cama, como éstas llevaban cortinas, al cerrarlas se transformaban en cuarto (a veces las lluvias y el mal estado de los caminos obligaba a la regia comitiva a dormir en establos y granjas por no haber llegado los equipajes).
[149] El príncipe de Condé estuvo mucho tiempo desterrado por haber promovido la guerra civil durante la menoría de Luis XIV, por lo cual Chantilly estuvo poco cuidado por falta de recursos. Una vez agraciado fue recuperando sus bienes e hizo de Chantilly la maravilla que fue luego. Anterior a esta fecha ya había improvisado otras fiestas Vatel: la que dieron al rey de Polonia, a Monsieur y Madame, hermano y cuñada de Luis XIV, y con tanto más mérito que Condé estaba acuciado por sus acreedores.
[150] El asado se componía entonces de lo que llamaban un servicio, y cada servicio se componía de una gran variedad de platos. Consecuentemente en el «asado» entraban pollos capones, pichones, ternera, vaca, venado, etc., todo cuanto se come «asado» y en cantidad repetida: 25 pollos, 25 capones, etc.
[151] La leyenda dice que coincidió esto con un desengafio amoroso; una marquesa que por divertirse se había hecho pasar por su propia doncella y le había enamorado; pero es leyenda…
[152] En Francia, por no disfrurar del privilegio de la bula, los viernes de todo el año son precepto. Luis XIV, muy despreocupado tocante a su vida amorosa, cumplía y hacía cumplir a rajatabla ayunos y vigilias.
[153] Ya hemos hecho mención varias veces sobre la enorme dificultad que había entonces para proveerse de pescado por la falta y lentitud de los rransportes. Un alarde de pescado constituía entonces un lujo asiático.
[154] A Vatel le sacaron sigilosamente del castillo y fue llevado en una carroza a la Parroquia. Como se trataba de un suicida el párroco exigió le entregaran (para enterrarlo en un rincón del cementerio) la orden escrita del príncipe de Condé.
[155] Pastel de pichones a la inglesa.
[156] En Francia, el 1 de abril equivale a nuestro día de Inocentes. Relacionando la fecha de su nacimiento con el criterio que tenían sus contemporáneos sobre su personalidad saco la consecuencia que les dio el «pego» (poisson d’avril) con su inesperada obra póstuma La Physiologie du Goût.
[157] En el «antiguo régimen» (anterior a la revolución) las clases privilegiadas de Francia eran la «Nobleza de Espada» y la «Nobleza de Toga». Esta última tenía fama de ser muy sibarita en el comer.
[158] Los juzgados por el tribunal revolucionario eran irremisiblemente condenados a la guillotina.
[159] Si se quedaban, los guillotinaban; si emigraban, sus bienes eran vendidos; se ve que era una época deliciosa.
[160] Carême, el gran maestro de la cocina francesa; véase el artículo que le dedicamos.
[161] Me limito a insertar las «semblanzas» de Brillat-Savarin. Pero no deja de ser chocante que el juicio crítico de sus contemporáneos fuese unánime y tan distinto a lo que parece al leer su libro Physiologie du Goût, bien es verdad que éste apareció diez años después de su muerte. Tal vez tuviera más facilidad para escribir que para expresarse de palabra; pero que se ocuparan de él y lo discutieran ya es un tanto a su favor; lo malo no se discute.
[162] No comprendemos en qué su cualidad de amigo íntimo de madame podía influir en que fuera o no fuera un gourmet, pues en resumidas cuentas es lo que le reprochan.
[163] El maestro cumbre de la cocina francesa.
[164] Alejandro Dumas dice que no la tenía.
[165] Véase su artículo sobre el «ayuno».
[166] Hay discrepancias: Carême, Alejandro Dumas y otros. A mí, personalmente, me resulta en conjunto una obra pesada y aburrida.
[167] Hay quien asegura que lo de sus manos no fue debido a un accidente, sino que tenía los dedos palmados. Lo cierto es que siempre usaba guantes.
[168] Hombres adinerados a los cuales, a cambio de una renta fija, les concedía el Gobierno algún «monopolio»: el del trigo, la harina, el café, tabaco, etc.
[169] No existe palabra equivalente en español. Abarca cuanto produce el cerdo: tocino, jamón, embutidos, morcillas, salchichas, fiambres, pasteles de carne, etc., etc.
[170] Los saboyanos eran los maleteros, cargadores y recadistas de la época.
[171] Téngase en cuenta que entonces no había correo ni teléfono y que las cartas e invitaciones eran entregadas a domicilio por propios.
[172] El cargo de maître d’hótel en los palacios y casas de los grandes era muy importante: tenían que saber guisar, a fin de controlar al jefe de cocina, llevar la cuenta de la despensa, preocuparse de la iluminación del comedor y salones de recibo y adorno de la mesa; saber organizar fiestas, etc. Estaba muy bien retribuído, y conocemos los nombres de muchos maîtres d’hotel.
[173] Viajó repetidas veces por Italia, Suiza, Turquía; recorrió España, el Turquestán, el Cáucaso, etc., etc.
[174] Téngase en cuenta que el almirante era una dama, dueña de un velero de recreo.
[175] Beau mangeur: comilón, voraz y al mismo tiempo sibarita. Beau conteur: novelista brillante de mucha imaginación.
[176] Vuelvo a decir que me limito esttictamente a traducir el texto de Alejandro Dumas.
[177] Téngase en cuenta que esto lo escribió Dumas en 1869, pero que su viaje por España fue muy anterior a esta fecha.
[178] Quisiera conocer la «moral» de un garbanzo y que me la explicaran; verdaderamente, Dumas gozaba de una imaginación desordenada. ¡La moral del garbanzo! No deja de tener originalidad…
[179] Fíjense bien que me limito a transcribir.
[180] Mucho madrugaban entonces los españoles.
[181] Vuelvo a reperir que todo cuanto incluyo en este artículo es a título documental; que Alejandro Dumas, como buen francés, es petulante; que gozaba de una fantasía desbordante y que sus «impresiones» se remontan al año 1840…
[182] ¡Tiempos felices!
[183] Seguramente que Dumas quiere hacer referencia al «porrón».
[184] ¡Vaya madrugones que se daban nuestros abuelos!
[185] Comprendemos que se cierren las puertas para que el olor no se propague por la casa; pero ¿las ventanas? Éstas generalmente se abren de par en par…
[186] Como no existe vocablo similar en España hemos españolizado el vocablo galo. Hoy día todos sabemos lo que es una charcutería. Tal vez podríamos decir chacinería, pero no nos entenderían.
[187] Quiero que conste una vez más que me limito a transcribir sin quirar ni poner nada.
[188] Menos mal que los jamones le parecen «hermosísimos».
[189] No comprendo por qué Dumas hace tantos aspavientos, pues este jamón es similar al inglés, alemán y… francés; se diferencia tan sólo en que se le rocía con un poco de azúcar y se chamusca ésta.
[190] Dumas dice jolies (bonitas) puñaladas.
[191] No comprendemos por qué los carreteros han de tener un estómago mayor que el resto de la humanidad.
[192] Es creencia entre los buenos catadores que el vino se mejora si pasa la mar; entonces un viaje a la India era cosa seria; el barco de vela tenía que dar la vuelta por el Cabo de Buena Esperanza: total, dos o tres meses de travesía.
[193] Célebre pastelería de París, especializada en tartas, pasteles (patés), rellenos de ave, caza, foie gras, etc.
[194] Duval, célebre por los famosos Bouillons Duval —restaurantes económicos— que estableció por todo París. Primeramente fue dueño de varias grandes carnicerías, y el exceso de carne inferior que le quedaba le sugirió la idea de los Bouillons…
[195] Cuanto no me ha cabido en los demás capítulos y unos cuantos apuntes que me aparecieron a última hora traspapelados en una carpeta forman el conjunto de este capítulo. Una verdadera «ensalada rusa» nada chocante en una autora de libros de cocina…
[196] El Controleur de la bouche (el que controla la boca) era un personaje muy considerable, pues de él dependía la comida de miles de personas que comían a costa del rey. Se servían innumerables comidas, llamadas «Mesas». La mesa del Controleur de la bouche, del «Jefe del guardarropa», la del ministro de la Guerra, etc., etc.; esto sin contar la del rey, la reina, la de los hermanos e hijos del rey, la de las ayas de los príncipes, la de los preceptores, la de las queridas, la del jardinero en jefe, etc., etc. Y aún había tantas sobras que éstas eran vendidas a bajo precio a los habitantes de Versalles y sus contornos.
[197] Véase Usos y costumbres de Versalles, capítulo II.
[198] Suponemos que todos saben los que son crêpes; si hay quien lo ignore y quiere saberlo, adquiera mi tratado de Confitería y pastelería.
[199] Yo me pregunto: ¿qué les daría? Pues hoy día nos veríamos negros para alcanzar esa cifra…
[200] Véase una «merienda» dispuesta por Montiño en el capítulo VII para que nuestros lectores se percaten de lo que era una merienda en el siglo XVII.
[201] Maestresala, trinchador de viandas.
[202] Era el título que ostentaba en Francia el heredero de la Corona.
[203] Los franceses llaman entremeses (entremets) a los postres de cocina, tortas, etc.
[204] En Francia, en el siglo XVII, las naranjas eran poco menos que objeto de museo; en los banquetes siempre las mencionan apartadamente.
[205] No parece tan exagerado cuando se lee en Montiño y otros autores culinarios la cantidad tan enorme que hacían de ello en cocina: chuletas con cañas, pollo con cañas (véase el libro de Montiño El arte de comer).
[206] Equivalente a maravedíes.
[207] Téngase en cuenta que esos 7000 francos representan 40 000 o 50 000 de ahora.
[208] La libra puede equipararse al franco; esas notas de hace más de doscientos años, y dados los precios que regían entonces, nos dicen el despilfarro loco que suponían quince mil francos de carne, cuando su precio era de cinco sueldos la libra (25 céntimos).
[209] La Bastilla, prisión para prisioneros políticos, permitía a éstos disfrutar de cuantas comodidades eran compatibles con el encarcelamiento.
[210] Montiño, en su Arte de comer, da varias recetas de «sopas doradas» y otras; creo que les esparcían por encima polvillo dorado…
[211] Como comprobarán una vez más mis lectores, nuestra cocina no obtenía el menor éxito; en cambio, nuestras riquezas y suntuosidades dejaban pasmados a los extranjeros.
[212] En Francia la curia siempre ha gozado fama de ser muy gourmet (sibarita en el comer y beber).
[213] A esto en la antigua Francia se le denominaba «solicitar». El presidente promete explícitamente fallar a favor del conde.
[214] Una clase de pan sevillano, redondo y con mucha miga.
[215] Cena de Navidad.
[216] No me he propuesto escribir las cocinas mundiales; tan sólo incluyo en este capítulo algo de algunas cocinas; así que no me pidan más, pues le aseguro al lector que, a pesar de la escasez de algunas materias, he dado lo que tenía, y el que da lo que tiene…