Historia del cubierto
No nos imaginamos que se pueda comer sin tenedor, y, sin embargo, este utensilio es de invención reciente y de uso más reciente aún.
El utensilio de mesa más antiguo fue el cuchillo y luego la cuchara.
Ésta fue anterior al tenedor no solamente en siglos, sino en épocas, y se comprende, pues lo creó la necesidad. Los alimentos sólidos se cogen con las manos y los desgarran los dientes; los líquidos cabe sorberlos en cuencas naturales —tal una calabaza— pero no las papillas ni las lentejas de Esaú, pongo por ejemplo.
El hombre, por tanto, hubo de ingeniarse. Suponemos que la primera cuchara sería una torta de trigo, maíz o mijo; luego, impelido, como decimos, por la necesidad, ahuecaría un trozo de madera o labraría toscamente un sílex.
Nosotros tan sólo podemos hablar sobre lo que se ha encontrado en tumbas o ha salido a la luz con excavaciones: poseemos bastantes ejemplares de cucharas individuales en colecciones y museos, y ningún tenedor; tan sólo algún tosco tridente, propio de cocina.
Los romanos usaban cuchara, aun cuando no tenían la forma moderna. Se trataba del pequeñas espátulas de madera o marfil, que llamaban cocheare.
Después de los romanos, los primeros en hacer uso de cuchara fueron los suizos, luego los españoles y a éstos siguieron todos los demás.
Sorprende cuánto tardó en imponerse la costumbre del tenedor, ya que tridentes de hierro se han encontrado en las excavaciones de Pompeya, pero tan sólo en las cocinas, junto a los fogones.
Los egipcios desconocían el tenedor; al menos no se ha encontrado ninguno en las necrópolis, hallándose, en cambio, gran número de cucharas, algunas verdaderas obras de arte.
En los libros de Homero se comprueba que los griegos comían con los dedos. En los banquetes dados a los pretendientes de Penélope éstos cogen ansiosamente con las manos cuantos manjares se hallan a su alcance (téngase en cuenta que esos ansiosos, si creemos a Homero, eran todos reyes y príncipes). Las ánforas decoradas, así como las descripciones de los autores de la antigüedad, demuestran que aun en el período más álgido de la civilización grecorromana se comía con los dedos. Ovidio recomienda a las damiselas que aprendan a comer con pulcritud y a llevarse los alimentos a la boca sin mancharse la ropa, y esas mismas costumbres persistieron durante la Edad Media y muy entrada la Moderna. Luis XIV y su madre, la efinadísima, y pulcrísima Ana de Austria, comían con los dedos, y Tallemant des Réaux (siglo XVII) cuenta que el canciller Seguier era un guarro, ya que su plato ofrecía una repugnante mezcolanza que comía a manos llenas, metiéndolas en la salsa hasta el puño.
Mientras persistió la costumbre de meter las manos en las fuentes, cogiendo cada cual lo que le apetecía, para el bien de todos, se impuso el previo[10] lavado de las manos, y no fiándose de que lo hicieran en privado, fue obligatorio hacerlo en común.
En un tratado de buenas costumbres publicado en 1544 por Della-Casa, obispo de Benavente, y traducido al francés en 1668 por Duhamel, se dice lo siguiente: «Soy de parecer que no debe uno lavarse las manos en público; son menesteres que conviene hacer en privado. Sin embargo, es conveniente, antes de sentarse a la mesa, lavarse las manos en presencia de todos, aun cuando no fuera necesario, para que no haya duda de que están limpias al meterlas en los platos».
En tiempos de Homero, ese lavamanos era considerado de obligación para todos, y otro tanto sucedía en Roma.
Los franceses del siglo XIII, en vez de decir que la comida estaba servida, decían corner l’eau (cornear el agua), por ser una llamada que se hacía con un cuerno de caza para que todos los que fueran a comer procedieran a lavarse las manos.
Esa costumbre explica la cantidad de jofainas y jarras de plata a nos legadas por la Edad Media y del Renacimiento.
Los refinados volvían a lavarse por segunda vez antes de servir los postres.
Unos pajes con jofainas y jarras daban la vuelta a la mesa vertiendo agua de rosas para que se lavaran los comensales, mientras otros presentaban suntuosas toallas para que se secaran.
Los romanos se lavaban a cada servicio, y las comidas de entonces, contándolas por series, no dejaban de ser un engorro con tanto lavote. Según cuenta la Historia, «los festines de Heliogábalo eran tan espléndidos que a veces se servían veintidós servicios, integrando cada uno un número infinito de platos distintos».
Y si se lavaban a cada servicio, pues veintidós veces…
Los comensales menos refinados «se chupaban los dedos hasta el codo»; metáfora que entonces era realidad.
También hay un proverbio que dice «hasta morderse los dedos»; esto les sucedía a los voraces, y Montaigne confiesa que le sucedía a menudo por precipitado.
No se concibe por qué tardó tanto en generalizarse el tenedor, ya que era conocida la cuchara y los tridentes que usaban para la cocina.
El Libro de los Reyes menciona un tridente, que se empleaba para echar la carne de las víctimas en una caldera.
Y el museo del Louvre posee un tenedor de dos púas ricamente labrado que proviene de las excavaciones de Khorsabad, y el British Museum posee otro de Konioundjik. Homero menciona un tenedor que servía para asar las carnes. En las excavaciones de Pompeya se han hallado muchos tenedores en forma de tridente de varios tamaños, pero todos muy burdos y propios para la cocina. No hay un solo autor antiguo que haga la menor referencia del tenedor como utensilio de mesa.
Fue Italia la que inventó todos los refinamientos de la mesa, pero no sabemos a ciencia cierta quién inventó el tenedor.
Algunos historiadores atribuyen su invención y la idea de usarlo en la mesa a una princesa de origen bizantino que se casó en Venecia, en 1095, con Pristo Agricola Argila. El marido se sorprendió mucho durante la comida de bodas al ver que su mujer se servía para comer de un pequeño tenedor de oro con dos dientes, cosa que jamás se había visto en parte alguna. Desde ese día se comió en palacio con unos tenedores de plata. Pero esta innovación no tuvo éxito alguno y en lugar de extenderse rápidamente quedó de uso exclusivo de la corte. Sin embargo, pasado algún tiempo, el tenedor empezó a aclimatarse en Italia y franqueó las fronteras, pero sólo a título de objeto de lujo.
En España debió aclimatarse en seguida, ya que Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, lo menciona repetidas veces en su libro Arte de Cocina, y como objeto de uso corriente, ya que dice que los ayudantes de cocina «cojan siempre las viandas con el tenedor».
En Francia no se hizo de uso corriente hasta el siglo XVIII, y en Inglaterra, aun en 1610, consideraban coma una extravagancia que el trotamundos Tomás Coryate hubiese adquirido en Italia la costumbre de usar el tenedor, por considerado un objeto inútil.
Anteriormente al tenedor se usaron unas espátulas; pero no servían para comer, sino para coger las viandas y trasladarlas de las fuentes al plato.
Enrique III de Francia (siglo XVI) fue el primero en usar a diario tenedores de plata. El duque de Alba los introdujo en Flandes, causando la admiración de las damas por la gracia y soltura con que manejaba sus tenedores de oro. Los tenedores entonces tan sólo tenían tres púas.
Y fue por aquel entonces cuando se pusieron de moda las cucharas y tenedores de largo mango. Moda impuesta por las golas, tan enormes que hicieron exclamar a un palaciego que «todas las cabezas parecían cabezas de San Juan Bautista colocadas en bandejas».
La gente adinerada tenía cucharas y tenedores de plata; el pueblo los imitó usando cucharas y tenedores de madera; mas comprendiendo su fragilidad fueron sustituyéndolos por otros hechos de hierro y estaño.
No se vayan a creer que los cubiertos abundaban como hoy día; los mismos reyes sólo tenían un cubierto (tenedor, cuchara y cuchillo), que venía encerrado en un cofrecito y cuya llave guardaba el mayordomo. En cambio las bandejas y vajillas de plata abundaban.
No hay que creer que es fácil comer con tenedor no estando acostumbrado; su uso y costumbre costó implantarlos, pues la gente consideraba más fácil comer con cuchara; hoy día, en lugares apartados, tampoco el tenedor es de uso general.
Los moros siguen comiendo con los dedos, y de todos es sabido que los chinos comen el arroz con unos palillos de madera o marfil; y habrá quien pregunte: ¿Cómo es posible comer arroz con palillos? Muy fácilmente, si se considera que los chinos no comen el arroz directamente (no sería posible), sino que sirviéndose de estos palillos cual unas pinzas, cuyo eje fuese el índice, ayudado éste por los otros dedos, cogen con las puntas una tajadita de carne o un trozo de pescado, y envolviéndole en el arroz, cuya taza sostienen con la otra mano cerca de la barba, hacen saltar vianda y arroz dentro de la boca. Después de unos cuantos ensayos, cualquier europeo hará otro tanto.
Los platos individuales hicieron su aparición hacia el año 1650. Al final del reinado de Luis XIV, este monarca, a fin de sufragar los cuantiosos gastos que le ocasionaban sus continuas guerras, tuvo que enviar a fundir a la moneda sus vajillas de plata, y la crónica dice que las reemplazó con loza.
España era el país donde había más plata; hasta los braseros se hacían de ese metal. La condesa de Aulnoy, en su viaje por España, no dice nada tocante a los cubiertos; en cambio, describe y se extasía ante los velones de plata y las enormes bandejas del mismo metal que veía en casa de los grandes…
Dice también que los dulces venían todos envueltos en papeles dorados para no mancharse las manos al cogerlos.
Respecto al cuchillo nada tenemos que decir, pues es sabido que ha existido de tiempo inmemorial. Sin embargo, en los óleos que reproducen banquetes (Primitivos y Renacimiento) se ven algunos cuchillos encima de las mesas pero no individuales. Nos figuramos que corrientemente los hombres usaban los que llevaban al cinto; en cuanto a las mujeres, solían llevar también un cuchillito en el estuche donde iban su dedal, tijeras, etcétera.