Historia de los restaurantes de París
En París, Meca de la gastronomía, el restaurant, tal como lo conocemos hoy día, tan sólo data de unos dos siglos; por tanto, no puede alardear de antigua nobleza…
El tipo del moderno restaurante desciende en línea recta de la taberna o casa de comida.
(Desde los tiempos más remotos hubo tiendas donde se expendió vino y se dio de comer).
En las exhumaciones de Pompeya se ve en todos los palacios cierta ventanita que tal vez no supiéramos a qué servía si no viéramos la misma en los palacios de Florencia: por dicha ventanita vendía el vino de su cosecha el dueño de la finca, y el encargado de la venta solía ser el portero.
En Roma abundaban las tabernas, y seguramente abundarían las hostelerías y las casas de comidas.
En París el oficio de vinatero es uno de los más antiguos. Boileau dice que sus Ordenanzas datan de 1264.
Unos trescientos treinta y cinco años después se dividieron en cuatro gremios: hostelería, cabarets, tabernas y vinateros. Los vinateros no podían dar de comer ni dar de beber en sus establecimientos. Tenían que vender el vino para afuera, y para que así fuese la entrada de su tienda estaba cerrada con una reja, y en medio de la reja practicada una abertura por donde se expendía el vino adquirido. Los cabareteros tenían facultad para servir comidas y bebidas, pero no podían vender vino para afuera. Y para mayor seguridad les estaba prohibido vender el vino embotellado; tenían que servirlo en jarras.
Los reyes, los abades y los señores del siglo XI no tenían a menos vender sus vinos, y con el fin de venderlos más de prisa clausuraban todas las tiendas donde se vendía vino, hasta liquidar sus existencias (los taberneros podían remediarlo comprándoles toda la cosecha).
Hacia mediados del siglo XVIII un tal Boulanger abrió un restaurante en París, en la calle Des Poulies. Encima de la puerta colocó esta divisa: «Venite omnes, qui stocmacho laboratis et ego restaurabovos». (Venid todos los que hacéis trabajar a vuestros estómagos que yo os los restauraré).
La apertura de restaurantes en París fue un gran progreso, sobre todo para los extranjeros, que tenían que conformarse con la mala comida de las posadas. En algunas fondas había ya mesas redondas, pero generalmente la comida era vulgar y había que conformarse con el cubierto, sin pretender variación alguna.
Había también unos establecimientos, llamados traiteurs, donde se podía comer, pero había que adquirir la pieza, entera, aun cuando fuera uno solo: un capón entero, una liebre, un solomillo.
Estos establecimientos vendían más para fuera, y a ellos sólo acudían cuando se reunían unos cuantos amigos para celebrar un banquete.
Pero surgió de pronto un hombre inteligente que pensó: «Si un cliente se come la pechuga, habrá otro que se coma el anca, y si a uno le basta media perdiz ya vendrá también otro a quien le bastará la otra mitad…».
Y en cuanto la idea cristalizó fue creado el restaurante moderno. Este genio, de nombre Meot, había sido cocinero en jefe del príncipe de Condé, y, por tanto, un sucesor de Vatel. A lo primero tan sólo expendía consomés, gallinas cocidas y platos de huevo, servido en mesitas de mármol. Pero bien pronto fue extendiendo la «carta», y Alejandro Dumas cuenta que los de la generación anterior a la suya no tenían boca para recordar las suculentas comidas de casa Meot y la buena presencia de la cajera.
Los dueños de los restaurantes de «postín» eran Beauvilliers, Meot, Robert Rase, Borel Legac, los hermanos Very, Neuveux y Baleine.
A mediados del siglo XIX se puso de moda en París el ir a comer mariscos y matelotes en ciertas tabernas (tascas que diríamos hoy día). Pero lo que hay que aclarar es que esas tascas tan «parisién» eran… Marguery, Prunier, Magny, Philippe…
De todos estos tan sólo llegaron hasta nosotros Prunier, Marguery y Very.
Los de mediados del siglo XIX fueron Verdier, la Maison d’Or, el Café de París, Bignon, Brevant, Riche, Café Anglais, Peters, Vefour, los Frères Provençaux.