La cocina del porvenir
La cocina del porvenir será individual.
Es tan absurdo el congregar un número determinado de comensales alrededor de una mesa y obligarles a ingerir los mismos alimentos a todos, que por fuerza tiene que desaparecer. ¿Cómo no se ha comprendido aún que es tan estúpido el imponer los mismos alimentos a individuos cuyos estómagos, gustos y organismos difieren, como sería obligarles a calzar a todos la misma horma de zapato?
No vamos a discutir sobre los inconvenientes de la comida individual y si es practicable hoy día, pues tan sólo hablamos en teoría. Pero cuando el progreso sea tal que cada uno pueda cocinarse por sí mismo, o acudir a centros alimenticios instalados científicamente, entonces habremos dado un gran paso, y como ejemplo daremos una familia reducida: padre, madre y un hijo (¡pues si hablásemos de familias de diez o doce individuos…!); milagro será si a los tres les satisface el mismo manjar y si a los tres les conviene para su temperamento. El padre supongamos que es congestivo: necesita, por tanto, una comida floja a base de pescado y verdura; la madre es biliosa: le están vedados los huevos, la mantequilla, el cerdo; el hijo está creciendo: le conviene alimentación fuertemente vitaminada. Otras veces son el padre o la madre los que están anémicos y necesitan hígado, mantequilla…
Si es familia acomodada, hará media docena de platos de régimen; de lo contrario, se sacrificarán: primero la madre, tal vez el padre, nunca el hijo.
Por eso prejuzgo que más adelante (¿cuándo?; no lo sé) todos tendrán instrumentos especiales, que les comunicarán diariamente su estado sanitario[6]. Un termómetro gástrico informará cada mañana del régimen a seguir: lácteo, vegetariano o graso; otro dirá si será necesario o no reposo; etc., etc.
No nos burlemos, que con el tiempo ha de parecer esto tan natural como hoy día tomarse la temperatura, o la tensión arterial… Nadie podrá ejercer el oficio de cocinero, si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando el tiempo los «jefes» serán químicos, y las cocinas, laboratorios.
Hablo muy en serio y convencida; ahí tenemos el gran ejemplo del maestro de la cocina Antonin Carême.
Al asumir la alta dirección de las cocinas de Jorge IV, rey de Inglaterra, se hallaba éste completamente destrozado y agotado por la comida llena de excitantes y especias propias de la época. Antonin estudió el caso, y de primeras abolió la bisque d’ecrevisses [7] y todas las salsas fuertes y concentradas, y con tanto acierto que el rey a los dos meses había mejorado de tal forma que en agradecimiento le regaló un reloj cuajado de brillantes.
Sin haber llegado al termómetro gástrico, cada día nuestras comidas son más parcas e higiénicas. Los menús, mucho menos recargados de carne, llevan una escala ascendente de alimentos más digestivos y ligeros.
Las pesadas y gargantuescas comidas de Luis XIV, los amontonamientos sin arte y concierto de las mismas viandas, con diferentes salsas, de nuestro Montiño, se han aligerado de manera que hoy día una comida de dos platos nos basta.
Y suelo cavilar cómo daban cabida a tal cantidad de viandas, y todas tan indigestas[8]: manos de cerdo rellenas, empanadas de perdices, capones asados, pierna de carnero, morcillas sobre sopas de leche, ternera asada y picada, pichones asados con costillas, etc., etc.
Nosotros seríamos incapaces de engullir tales manjares.
El excelente gastrónomo don Luis de Zunzunegui lo explica peregrinamente diciendo que «en aquel entonces la gente se pasaba el día a caballo y que el cabalgar les servía de digestivo».
Esta receta se la brindo al que tenga pereza de estómago.