Cocineros y cocineras
Se ha discutido mucho, si los cocineros guisan mejor que las cocineras o éstas mejor que aquéllos.
Creo que no cabe comparación, pues unos y otras tienen sus cualidades y ventajas —partiendo del supuesto que el cocinero o la cocinera en litigio sean ambos buenos.
Para los guisos caseros, sabrosos y bien condimentados, cuya cocción requiere ritmo lento y paciencia, doy la preferencia a la cocinera; pero tratándose de «tirar» (abarcar mucho y de prisa en argot coquinero), el peor de los cocineros supera a la mejor cocinera; trincha mejor carnes y pescados, presenta los platos con más arte y soltura, y, sobre todo, en la industria hotelera son insustituíbles. El cocinero, por su calidad de hombre, tiene menos paciencia que la mujer; asa a horno arrebatado, fríe con fuego de infierno, no economiza, no le duele quemar, estropear —esto lo he podido comprobar hasta en cocineros amateurs—; resultando siempre más caro que una cocinera, aun en igualdad de sueldos.
El bello ideal sería una cocina con dos fogones separados donde actuaran, respectivamente, hombres y mujeres.
El hombre tiene la mano mucho más diestra y actúa con mucha más seguridad que la mujer; «planta» un pollo con su correspondiente guarnición de golpe en la fuente sin el menor titubeo; en cambio la mujer, en vez de colocarlo, lo rectifica siempre, y no por ello resulta mejor.
El cocinero ideal sería que siendo él muy gourmet tuviera mucha paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta cochura. Por esto la cocina vasca es más propia de mujeres; hervorcito, meneíto… Pero tan sólo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros; la paciencia…). Pero que no se le ocurra pedir un tournedó, un entrecot, una chuleta de ternera, pues sufrirá un desengaño: mal cortadas, peor presentadas, o crudas o pasadas; esto lo digo por experiencia propia, claro que hay excepciones.
En cambio, el corte de las carnes, el asado y presentación hecha por cocinero, salvo contadas excepciones, siempre serán inmejorables, aun cuando el resto sea deficiente.
El célebre presidente Henault[4], último contertulio de la reina María, esposa de Luis XV aborrecía el gremio de las cocineras, y refiriéndose a la maritornes de madame Du Deffand —desde luego que era pésima y más debía parecerlo tratándose de Henault, que era un gran gastrónomo y disfrutaba del mejor cocinero de París— solía decir:
«La cocinera de madame Du Deffand y la Brinvillers no se diferencian más que en la intención».
Para solaz de mis lectores diré quién fue la Brinvillers: una célebre envenenadora, envenenó unos cuantos familiares, empezando por su padre, amén de amantes y amigos, y fue quemada viva, como justo castigo.
Volviendo a lo de cocinero o cocinera, bien a pesar mío he de reconocer que no ha llegado a nosotros ningún nombre de cocinera que haya destacado en su arte ni que haya escrito nada. En cambio, sin remontamos a la antigüedad, ahí están Nola, Tallerani, Montiño, la Varenne, Carême, Dubois, doctor Thebussem, etc., etc.
Lo siento… por nosotras.