El turismo y la cocina española
El viajar constituyó siempre uno de los placeres de la vida, aun en épocas remotas. Se queda una asombrada de los viajes que emprendían nuestros antepasados, sin tener en cuenta las penas y peligros a que se exponían (no son tantos los años en que los bandoleros constituían el terror de los viajeros[9]).
Pero, a pesar de ello, la gente se echaba al camino, generalmente pretextando algún voto o peregrinación; también los artistas, con el afán de estudiar las artes, y los traficantes, por el afán de lucro, viajaban; pero muchos sólo por el aliciente de ambular por el mundo y ver cosas nuevas.
Se puede decir que la humanidad entera visitó a Santiago de Compostela: la «gran peregrinación» en la Edad Media.
Más modernamente, cuando imperó el ferrocarril, ya no se viajaba: se iba veloz de un sitio a otro, viendo generalmente tan sólo cómo corrían los postes de telégrafos.
Pero a su tiempo se generalizó el uso del automóvil, haciéndose asequible a muchos, y entonces es verdaderamente cuando se gozó viajando y nació el turismo…
De este deseo de ambular que de vez en cuando nos acomete a todos, salvo contadas excepciones cada vez menos frecuentes a medida que los viajes van siendo más cómodos, de ese deseo nació un negocio lucrativo para muchas naciones que han sabido explotarlo, proporcionándose con él una segura fuente de ingresos.
España, por su topografía, por sus monumentos y sus obras de arte, es una de las naciones que podría sacar más provecho del turismo.
Una temporada que pasé en La Bourboule (Francia) recuerdo que piqué varias veces, para vergüenza mía; los monsieurs del hotel, los guías, aguadoras y bañistas nos ponderaban a porfía sus hermosos points de vue. Recorrí varios, y… me quedé fría; después de haber contemplado nuestros Picos de Europa, montes de Saja, Covadonga, rías bajas de Galicia, etcétera, etc., todo aquello me parecía «nacimiento», y me apenaba que, dando de lado a lo nuestro, fuésemos a dejar nuestro dinero en tierras extrañas.
El Patronato de Turismo hace gran labor, pero no basta. Para que ésta sea eficaz hemos de colaborar todos. En España, bajo este aspecto, estamos muy atrasados respecto de otros países. En nosotros hay mucha ignorancia, no poca desidia y bastante desdén para lo propio…
Sin embargo, en los últimos años hemos adelantado bastante; pero nos queda aún mucho que andar.
Los españoles consideramos el turismo bajo un prisma especial: ha de ser de fronteras para fuera, y, como somos unos seres raros, nos entusiasman los extranjeros en sus países, molestándonos, en cambio, en el nuestro.
En España tenemos cuanto pueda atraer al turista, menos nuestra cocina, pues si en las grandes capitales y en ciertos lugares se come magníficamente no ocurre lo mismo en pueblos y villorrios, donde ¡tanto hay que ver!
Vuelvo a decir que el Patronato del Turismo ha hecho ya una gran labor creando los paradores de Santillana, Gredas, Aranda de Duero, Úbeda, Alhama… Mas no basta; hay mucho recelo tocante a nuestra cocina: el sabor de aceite no suele gustar a los extranjeros. Nuestro hispanísimo orgullo no se aviene a que se discutan nuestros guisos; pero, pésenos o no, nuestra cocina goza de mala fama de fronteras para afuera. El aceite no gusta si no se está acostumbrado; ahora bien: muchas veces no es el guiso el que tiene la culpa, sino el que lo ha guisado. El sabor de aceite se borra o se disimula si es bueno el aceite y si se ha tenido cuidado de pasarlo friendo en él previamente, antes de usarlo, un trozo de pan bien remojado en agua o vinagre; y esto, ¿cuántos lo hacen? Muy pocos, pues entre nosotros ese sabor no molesta, y hasta hay quien le gusta.
Pues bien; ese pequeño detalle ha sido muchas veces la causa de que nuestros guisos adquiriesen mala fama; por tanto, creo que sería labor patriótica repartir folletos donde se divulgara el método, metiéndole a golpes en la cabeza si fuera necesario, a fin de convencer a muchos testarudos de que nos conviene que los turistas coman bien.
Habrá quien diga: «Cuando vamos a Francia tenemos que comer con mantequilla; así que a quien no le guste el aceite que no venga».
Eso no es razonar, pues de lo que se trata es de atraer al turista —en bien nuestro—, y no de hacerle huir; por tanto, hemos de poner los medios para ello e inculcarle la seguridad de que, vaya donde vaya, comerá a su gusto.
Cuanto digo es por experiencia propia. Pasé un mes de agosto en un pueblo de la provincia de Burgos, colocado tan estratégicamente que por él habían de pasar todos los vehículos. A la hora de almorzar y comer eran innumerables los autos que paraban ante la fonda con ribetes de hotel donde me alojaba. Pues bien; todos se iban echando pestes de nuestra cocina, y era tanto más de lamentar cuanto que todos los alimentos podían incluirse entre los de primera (menos el aceite, que francamente era malo).
Quise aleccionar a la cocinera, y… me mandó a paseo. Dijo que friendo el aceite se consumía y tenía que echar más, y como la cocinera era además la dueña, no hubo manera de convencerla.