Consideraciones gastronómicas
A mí con nuestra cocina me sucede lo que a una madre con sus hijos; no quiere ver sus defectos, aun cuando salten a la vista, y si necesariamente los ve, en el acto les halla disculpa.
Tal vez llegado el caso, en un arranque de sinceridad, reconozca que sus hijos son traviesos, holgazanes, descariñados, pero que no se le ocurra a nadie decirlo, pues a la menor indicación, desmintiéndose, los proclamará un dechado de perfecciones y hasta, llegado el caso, se revolverá iracunda declarando que los que son una calamidad digna de la horca son los hijos de los demás; y sentado esto, entro en materia.
La confitería y pastelería nacionales están muy por encima de su hermana la cocina, pues disfrutamos de un conjunto de dulces, confituras y conservas verdaderamente suntuoso, llegando hasta la perfección en la confección de turrones, mazapanes, carne de membrillo (la mejor del mundo), yemas, bizcochadas, tortas, polvorones, cocas, etc., etc., no habiendo lugar de España que no tenga su especialidad, siempre perfecta y deliciosa: bizcochos borrachos de Guadalajara, mazapanes de Toledo, cocas de Valencia, bizcochos rellenos de Vergara, mantecadas de Astorga, tortells catalanes, mostachones de Utrera, huesos de santo de Granada, yemas de San Leandro de Sevilla; pero para qué seguir, si sería imposible incluírlas todas…
Y estos dulces, postres y confituras no solamente pueden competir con los dulces extranjeros, sino que muchos de ellos les son superiores…
Nosotros, además con ancho altruísmo, hemos incluído cuanto nos ha convenido de la pastelería extranjera (francesa, inglesa, italiana, vienesa), lo que nos da gran superioridad sobre las demás naciones, que, atrincheradas en lo suyo, nada han querido saber de lo nuestro. ¡Tanto peor para ellas!
Igualmente nuestra industria quesera, así como la de conservas (hortalizas, frutas y pescados) merecen especial mención, siendo cada día más apreciadas de fronteras para afuera.
Y sentado ya que considero a mayor altura nuestra pastelería que nuestra cocina, adelantaré el concepto, y no es paradoja, de que la propiamente española no existe, que está aún para hacer, pues, a pesar de los pesares, nuestros guisos son regionales y no nacionales.
Me van a permitir una pequeña digresión: en Inglaterra, váyase donde se vaya, le darán el mismo porridge, el mismo rosbif, las mismas hortalizas cocidas, los mismos puddings; en Alemania, en todas partes os darán la misma chucrut, el mismo jamón, las mismas salchichas, etc.; en Francia, no digamos nada: le darán la misma sole colbet, el mismo châteaubriant y el mismo poulet à la Marengo en Lille como en Marsella.
Pero en España no sucede igual. La verdadera paella, mezcla de carne y pescado, no gusta a los vascos; por tanto, en Bilbao nunca se tomará la paella verdad; en cambio, a los extremeños no les gusta más que su cocina: cerdo y picante; el que no ha nacido en Galicia no aprecia el sabor a rancio del pote; y así sucesivamente…
Cada región, amén de su puchero, cocido u olla peculiar —tres nombres distintos, y está muy bien, ya que el cocido vasco no se parece al madrileño, ni al andaluz, ni el extremeño al catalán—, se encastilla en sus tres o cuatro guisos, pretendiendo categóricamente ignorar cuanto de bueno le ofrecen las restantes regiones.
Nosotros, los españoles, somos muy rutinarios para comer: un panegirista diría que muy sobrios (no siempre), y tercamente rebeldes a toda innovación.
Un gran gastrónomo aseguraba que el español, cuando no había probado un alimento antes de cumplir los siete años, no lo quería probar después.
En las provincias más progresivas es donde más se come y se guisa mejor, llegando las Vascongadas a un grado de refinamiento difícilmente superable: allí su cocina es clásica, sus recetas, tradicionales; la cochura de sus alimentos un rito. Se guisa con unción, y quien tenga paciencia para leerme podrá comprobar los requisitos que requiere un «bacalao a la vizcaína»[5].
Habrá quien suponga que el exponer como receta «tipo» el bilbaizante bacalao es en mí un alarde; no por cierto, queridos lectores; tocante a guisos soy altruísta, y en estando bien puesto tan sabroso me sabe un cordero a la chilindrón como una paella o una sopa de rape; si así lo hice, fue por haberlo decretado la gastronomía mundial, ya que el bacalao a la vizcaína es el único guiso hispánico admitido en los transatlánticos, compartiendo los honores de la mesa con el timbal a la milanesa, los guisantes a la francesa y el rosbif a la inglesa.
Teniendo tan buenos elementos en nuestros guisos regionales, nuestros cocineros tanto profesionales como amateurs, son los llamados a seleccionarlos, refinándolos y adaptando para cada uno una fórmula inmutable, formando de esa forma la cocina española.
Que hemos adelantado en prestigio culinario lo demuestran los franceses, metiendo mano en nuestros tomates, pimientos, calabacines, berenjenas, etc., que presentan luego disfrazados de provenzales y orientales, figurando igualmente guisos nuestros en sus modernos recetarios, como la merluche en escabeche, mouton à la catalane, riz à la valencienne y otros…
Nuestros intelectuales dan también la norma de nuestro adelanto ya preciándose de ser buenos cocineros y mejores gastrónomos. El refinamiento en el comer siempre ha sido señal de civilización y cultura.
Los romanos, en su sibaritismo nunca igualado, llegaron hasta la extravagancia y la locura: pasteles de higadillos de ruiseñores (¡no sería chiquita la hecatombe!); guisado de trompas de elefante… ¿Dónde hallar hoy día el potentado que las pagara? ¿Y lo tan discutido, y que, sin embargo, es de tradición, que para engordar las lampreas se les echaran esclavos vivos?
También los árabes, en la época de su apogeo, fueron maestros en el arte de guisar, y cuentan que los cruzados se hacían cruces (perdón, que lo hice sin querer) ante los sorbetes que les brindaba Saladino; y nosotros mismos, en tiempo de los Austrias, ¿no impusimos muchos de nuestros guisos al mundo?
Sin embargo, nuestra cocina, hoy por hoy, no puede oponerse con certeza de éxito a la francesa. Durante dos siglos los cocineros franceses han sido los que han regido las cocinas de reyes, príncipes, potentados, hoteles y palaces: han divulgado su ciencia, han acoplado a su cocina las mejores viandas del mundo entero, han dignificado su arte, y muchos son los que dicen con el lord inglés: «Mi sastre siempre será inglés; pero mi cocinero, francés».
El imponernos depende de nosotros; estudiemos, hagamos experimentos, no seamos rutinarios… A la postre creo que habrá una cocina internacional ¡Con tal que no sea sintética!