Variaciones sobre los huevos
Nosotros, los europeos, cuando mencionamos el huevo como alimento nos referimos siempre al de gallina. Deberíamos decir de ave de corral, ya que entre los huevos de gallina puede venir alguno de pava, gansa o pata. Pero no es lo corriente, ya que esos volátiles no abundan tanto como las gallinas y sus huevos se recogen cuidadosamente, guardándolos para la reproducción.
Pero cuán equivocados vivimos si creemos que en otras latitudes no acuden a otros volátiles exigiéndoles igual tributo que nosotros a la gallina, y a probarlo voy.
Mencionaré primero el huevo de avestruz. Su contenido equivale a veinticuatro huevos de los corrientes. ¡Vaya tortilla!
El huevo del epigoris de Madagascar —por desgracia, hoy día extinguido— era mayor aún. Los que se conocen contenían varios litros de yema y clara.
Las zonas polares cobijan una inmensidad de pájaros, cuyos huevos fueron muchas veces el único recurso de los exploradores y de los marinos que arribaban más o menos forzosamente a tan inhóspitas tierras completamente a falta de otro alimento.
El pingüino merece que se ponga el primero en lista: retozón, parlanchín y confiado, deja que se acerquen a él y lo maten a palos, pues ignora el pobre animal que el hombre es el enemigo de todo ser viviente que se tropiece en su camino.
Esa multitud de pájaros blancos y negros tan confiados no saben más que gritar hasta ensordecer dando inofensivos picotazos mientras el hombre vacía sus nidos recolectando a millares los huevos hasta hartarse de ellos.
Igualmente pululan el artega o ganga, la gaviota y tantos otros pájaros, todos puestos por los hombres a contribución en igual sentido. En el hemisferio Sur nos encontramos como proveedor de huevos el albatros o gaviota.
En las costas americanas hay una variedad de volátil que pone sus huevos en nidos de rara construcción.
Incluido en las islas Sandwich hay un islote llamado Laysan, donde se recogen millones de huevos de gaviota, tantos que a fin de transportarlos hasta los barcos que aguardan en la bahía se ha construido un ferrocarril en miniatura que va siempre lleno hasta los topes de esos huevos tan apreciados.
Pero siempre tenemos al final que acudir a la gallina, pues es la que mayor contingente de huevos proporciona al globo. Su huevo, además, es, según las últimas investigaciones, lo que hace siglos sabemos por la experiencia propia, que es un alimento tan perfecto cuanto es posible. Su peso corriente es de 60 gramos y contiene 7 gramos de albúmina, 6 gramos de grasa y 13 gramos de materias directamente útiles. Un huevo, según dice un químico, corresponde como alimento a 150 gramos de leche y 50 gramos de carne. Los condimentos, salsas, etc., que se le adicionen aumentarán su valor nutritivo, pero los huevos simplemente pasados por agua, si son bien frescos, son los de más fácil digestión y muy gustosos —pero han de ser muy frescos; a poder ser, puestos del día.
Su potencial alimenticio y su fácil reproducción han despertado la codicia de todos los habitantes del globo, y la explotación sistemática de la gallina ha adquirido formidables proporciones y todos se ingenian inventando nuevos métodos para conservarlos. Hoy día los huevos se exportan en cantidades fabulosas, pero es difícil que sean recién puestos cuando se trata de una remesa procedente de Esmirna o del Japón, pero no faltan procedimientos para conservarlos buenos durante un espacio de tiempo más o menos largo.
Esto de la frescura de los huevos no creo sea problema para los chinos, puesto que prefieren a todos unos huevos conservados que ellos llaman huevos centenarios. La expresión es hiperbólica, desde luego, pero resulta altamente característica, pues es un ejemplo de las preferencias de los chinos, tan contrarias a las nuestras. A nosotros nunca nos parecen los huevos bastante frescos.
No váyase a creer por lo anteriormente dicho que los chinos comen huevos podridos; los entierran en cal adicionada de hierbas aromáticas y los dejan así por espacio de un mes y medio. No son sólo los huevos de gallina los que someten a esa preparación; igual hacen con los de pato y los de ganso, siendo éstos los más estimados. Los huevos así preparados adquieren un color verdoso muy estimado allí. Se sirven como entremés y se encuentran hasta en las más modestas posadas. Los que los han probado dicen que el olor es desagradable —lo creemos—; en cuanto al sabor, coinciden todos en que se parece a la langosta.
Yo no preciso probados, así que me remito a los que han tenido el valor de hacerlo y doy por bueno cuanto digan sobre ello.