El caracol
El caracol, guisado a la «española», era uno de los platos favoritos del príncipe de Talleyrand. Carême solía decir «que el estómago de Talleyrand lo gobernaba su cocinero…».
Y después de esta presentación tan principesca diremos:
El caracol fósil se encuentra en las primitivas capas geológicas, es decir, que es tan antiguo como el mundo…
Añadamos que en las grutas y cavernas habitadas por la primitiva humanidad se encuentran montones de caparazones de estos moluscos. No se puede dudar, por tanto, que los hombres de la edad de piedra consumían y apreciaban los caracoles, aun cuando no hay referencia si sería o no a la «española».
Para decir algo interesante sobre cualquier alimento hemos de acudir a los romanos y como los griegos fueron sus maestros tocante a la civilización, nos enfrentamos también con los griegos. Dícese que éstos aprendieron de los egipcios; una verdadera cadena.
Pero los romanos son, con los franceses, los que más documentos nos han legado sobre la gastronomía de su época; por tanto, siempre hay que acudir a Roma para lo antiguo, como para lo moderno a los franceses.
Plinio refiere que, anterior a la guerra civil entre César y Pompeyo, Fulvio Hispino creó cerca de Tarquinies unas majadas para cría de caracoles.
Se clasificaban por variedades, mezclando los blancos de Reate con los de Hiria, que son los más voluminosos; no con los de África, que son los más fecundos, ni menos con los de Sicilia, que eran considerados los mejores. Inventó el procedimiento de engordarlos con vino cocido, harina y otros alimentos, a fin de que, así cebados, resultaran más sabrosos.
Este arte llegó a tal perfección que si hacemos caso a lo que dice Varrón había caparazones de caracoles que podían contener hasta 10 libras de licor. ¿No serían veinte gotas? ¿Confundirían el caracol con la tortuga?
Tal es el origen de las caracoleras o majadas de caracoles…
Ateneo asegura en su Banquete de los sofistas que los griegos gustaban de los caracoles, pero que no los apreciaban tanto como los romanos y que no los criaban como éstos.
Hoy día se comen en todas partes, menos en Londres; los mercados londinenses están vedados para los caracoles y… las ranas.
En Vizcaya es el plato obligado en la cena de Navidad —los que guardan la tradición—, y Brillat-Savarin decía: «Aunque el caracol es indigesto, muchos lo comen por su buen sabor».
Se guisa de muchas maneras, pero seguramente que a la «española» debe de ser la mejor. ¡Cuando un gastrónomo de la talla de Talleyrand lo dice! (Alguna vez nos han de hacer justicia).