El espárrago

El espárrago

El espárrago no es un comestible moderno. Los griegos de la antigüedad lo comían y apreciaban; en cuanto a los romanos, sentían verdadera pasión por él y le dedicaban delicados cuidados, siendo el procedente de Rasena el de más fama. Plinio menciona tres espárragos que llegaron a pesar una libra, y Catón, en su Re rustica lo menciona, siendo el vegetal a quien dedica más páginas.

De tiempo inmemorial el espárrago se ha cultivado en Asia y Europa. Hoy día se conocen más de cuarenta variedades. En algunas regiones de España, Italia y Francia se da el espárrago silvestre, y hay quien lo prefiere al cultivado.

Las variedades más conocidas son los blancos, los verdes y los morados. A mi modesto parecer, los mejores de la variedad blanca son los de Navarra (Tudela) y los de Vizcaya (Deusto); los tan celebrados de Aranjuez, que son verdes, me parecen muy inferiores comparados con los dos primeros.

En Francia los que gozan de más fama son los de Argenteuil y Aubervilliers; en Bélgica, los de Malinas… Igualmente hay excelentes espárragos en Holanda, Alemania, Polonia e Italia.

El cultivo del espárrago exige muchos cuidados, mucho abono y mucha… paciencia: tarda tres años en dar fruto.

En cambio, tiene la ventaja que a partir de esa fecha seguirá dando excelentes cosechas hasta por espacio de quince años —si la esparraguera está debidamente cuidada y abonada.