El bacalao
El bacalao es uno de los peces de mayor importancia económica, por su valor alimenticio y su gran producción, por lo que es objeto de una pesca muy activa en ciertos países, que desde tiempos remotos se ha practicado intensamente.
España, que desde la antigüedad se dedicaba a la pesca de la ballena, se dedicó también a la del bacalao. Desde el año 875 hasta el 1752 existieron diversos documentos y reales cédulas extendidos a favor de las naves que los vascos enviaban a la pesca de la ballena y del bacalao. Un documento del año 1527 dice que el capitán de una nao inglesa apresada por los españoles se había tropezado con unos cincuenta navíos castellanos, franceses y portugueses que estaban pescando bacalao. En los libros del archivo de Orio, puerto de la provincia de Guipúzcoa, existen registros de expediciones de pesca de bacalao desde el año 1530. Igualmente se menciona que en enero de 1625 se hallaban aparejados en el puerto de Pasajes 41 navíos, con 295 chalupas, dotadas con 1495 tripulantes, dispuestos a salir a la pesca del bacalao.
En un arancel expedido en 1463 por Enrique IV para la ciudad de San Sebastián se cita el bacalao como un artículo que entraba en aquella fecha por Guipúzcoa; y el geógrafo francés Eliseo Reclus dice que el nombre de «bacalao» se debe a los pescadores españoles.
No obstante, es un hecho históricamente cierto que desde el año 1763 la pesca del bacalao fue abandonada por los españoles…
Los franceses, en cambio, siguieron practicándola en gran escala, saliendo todos los años numerosas flotillas a pescado en el banco de Terranova e Irlanda.
En Terranova es donde más abunda, pero es algo seco y con mucha fibra y es más difícil de remojar. El más estimado es el de las costas de Noruega e islas Feroe —en estas últimas se pesca relativamente poco; por eso es dificilísimo el conseguirlo.
En las costas de Noruega la pesca del bacalao es una de las mayores del mundo. Esta pesca se lleva a cabo a lo largo de la costa occidental desde los 60 grados de latitud Norte hasta adentrarse en el mar del Norte.
La pesca comienza en los meses de enero y febrero, que es cuando grandes cardúmenes de bacalao se aproximan a la costa; debido a la formación geológica del país se hace una concentración de pescado cerca de la costa, a desovar en agua de poca profundidad —50 a 100 metros—, y esto da lugar a una pesca intensa, siendo cuestión de pocas horas trasladar el pescado de las pesquerías a los sitios de producción.
La pesca más densa tiene lugar en Lofoten. La pesca del bacalao, que viene a desovar, termina en marzo o abril. En esta época, en que grandes cardúmenes de bacalao joven se aproximan desde el mar del Norte a la costa norteña de Fumarken, en busca de alimento, se hace una concentración de dicho pescado en la costa que procura también grandes pescas, terminándose éstas en mayo o junio.
El bacalao seco, tal como lo conocemos, no lo consumen los escandinavos; éstos lo comen fresco. Hoy día no hay problema, el pescado llega fresco a cualquier villorrio, no así en los tiempos anteriores a los ferrocarriles. En aquellos tiempos el bacalao, el arenque, los escabeches eran la salvación de los habitantes del interior; sobre todo en los días de vigilia constituían la gran —a veces la única— solución de los católicos.
El bacalao hoy día no se toma como solución, sino como plato de gusto y aprecio entre muchísima gente. En España tenemos excelentes guisos que integran bacalao: bacalao a la vizcaína, bacalao en salsa verde, bacalao al pil-pil, bacalao al Club Ranero, bacalao a la navarra, bacalao al ajo arriero, revuelto de bacalao, bacalao con arroz, etc., etc., y el socorrido bacalao con patatas…
La cocina francesa tiene también platos exquisitos hechos con bacalao a la Maître d’hôtel, a la benoition, a la sauce blanche, a la niçoise, a la florentine, y el rey de ellos, la exquisita brandade.
Lo único que requiere el bacalao para ser bueno es eso, ser bueno.