El maíz
Los sabios del mundo no se han puesto aún de acuerdo sobre el país originario del maíz; Asia y América se lo disputan.
Los conquistadores de México presenciaron las solemnes pro cesiones de los sacerdotes aztecas bendiciendo los campos de maíz y un cronista chino del siglo XV lo describe como planta indígena. Los tártaros lo conocían de tiempo inmemorial y le llamaban maise-mi. Es probable que los turcos lo trajeran de Anatolia cuando la conquista, y se extendió por el imperio, resultando la famosa «maicena» o «grano turco».
Los habitantes del África, Senegal, Egipto y antiguos estados berberiscos se alimentaban en gran parte con maíz. Un arqueólogo halló granos de maíz en el sarcófago de una momia en Tebas.
Pero de todo el mundo el país que más consume el maíz y que más aplicaciones culinarias le da es México, con sus «tamales», «tortillas», etc.
Con harina de maíz hacemos «gachas»; los vascos, «borona» y «talas»; los italianos, polenta, y cuentan que el Papa Pío IX hacía sus delicias de una papilla hecha con harina de maíz y crema.
Recuerdo que en Turín me sirvieron unas codornices asadas sobre un lecho de polenta, bien condimentada y fina. La codorniz hizo pasar la polenta… De todos modos, a la polenta prefiero un buen risotto a la milanesa, y ¡bendito sea el trigo!