La cocina italiana
La cocina italiana es una cocina refinada. Italia, la primera en su Renacimiento, dio la norma del buen comer, del lujo en la mesa; siendo la primera en hacer uso del tenedor, del cristal, de los manteles y las servilletas.
De todo esto hemos ya hablado en los artículos que tratan de ello; en éste nos limitaremos a hablar de su cocina.
Italia es un pueblo gastronómico de nacimiento, presidiendo en todas sus comidas una preocupación tradicional que hace que el italiano no tolere que sus platos, numerosos, por cierto, sean prostituídos con innovaciones lamentables.
Sus rissottos, sus stofatos, sus minestrones, unidos a los platos de pastas, son, universalmente conocidos.
En todas las capitales del mundo nunca faltan restaurantes italianos; en Londres y en Buenos Aires son los más apreciados.
La cocina regional es suficiente para escribir un grueso volumen. Cada región tiene sus especialidades; pero en todas ellas hay una característica, y es que en todas sus ministras donde entran arroz, legumbres, pastas y queso, y de las que se comen grandes platos, amontonados de materias espesas y muy calientes, la cuchara se ha de tener en pie, de forma que a lo largo de ella, como chimenea de fábrica, suba el humo denunciando con sus vapores las delicias que el plato encierra.
Esta variedad de ministras permite a los italianos entre sí aplicarse apelativos que determinan su inclinación culinaria; así, el napolitano es una mangiamaccaroni; el veneciano es mangiapolenta; el lombardo, mangiariso; el toscano, mangiafaginoli; el genovés, mangiaminestroni col pesto; el trevisano, pan e trippa, y el milanés, busecon.
Milán se ha caracterizado siempre por ser de las regiones italianas donde más abundantemente se come.
Así dice Stendhal: A Milano el principale affire è di ben pianzare á Firenza, di far credere di aver pianzato.
En la Storie Milanesi, editada en 1503, se cita un banquete dado en honor de Bianca di Savoia en el palacio del Arenga de Milán, en el cual los platos fueron dieciocho, casi todos ellos de carne; otro banquete en el año 1451, de dieciséis platos, y otro, el dado en honor de Bianca María Llorza en 1493, los platos fueron veintiséis.
Chuletas a la papillote
Velando por los fueros de la cocina italiana quiero hacerle una restitución.
Los tratadistas culinarios galos adjudican la invención de las «chuletas a la papillote» a la marquesa de Maintenon, esposa morganática de Luis XIV.
Pero después de ver lo que dice don Teodoro Bardají vengo a pensar que dicha marquesa tan sólo las pondría de moda por gustarle mucho, y como entonces todos seguían el impulso de Versalles…
Pero lo que más nos ha convencido de su antigüedad y procedencia italiana es lo que reseña Fabre:
«La invención de este plato pertenece nada menos que al cocinero del Papa León III. Como es sabido, este Papa proclamó emperador de Occidente a Carlomagno en el año 800, y en el festín que se dio por tal motivo fue donde por primera vez se vieron estas chuletas, siendo saboreadas por los dos hombres más poderosos de entonces.
»Como el papel no era conocido entonces se empleó para envolver las chuletas unos pergaminos muy finos untados con aceite».
José Fabre a continuación da la fórmula de las «chuletas a la papillote», traducida, según dice, de un antiguo pergamino; receta que poco se diferencia de la moderna.