El inventor del «pâté de foie grass»[143]
El foie gras se obtiene sometiendo a gansos[144] y patos a un régimen especial de comida, obligándoles a ingerir enorme cantidad de alimentos. Con ello contraen una enfermedad de hígado que hace que éste aumente considerablemente, llegando algunos a pesar más de 700 gr. —los corrientes de 400 a 500 gr.—. Y yo suelo pensar: ¡qué tormentos no soportarán esos desdichados volátiles a fin de procurarnos un efímero placer!
No vaya a creer que el foie gras es un alimento moderno; los romanos lo conocían y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado al objeto con higos; Plinio, el naturalista, dice igualmente en su Historia Natural: «Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado. Estos —los hígados— aumentan enormemente cuando los gansos se alimentan ex profeso; una vez extraído del cuerpo del animal, remojándolos en leche y miel se consigue que aumenten aún más. El inventor de este suculento manjar fue el consular Scipión Matellus…».
Los romanos habían heredado de los griegos la supremacía culinaria —los cocineros griegos eran los más apreciados—, pero al derrumbarse el Imperio Romano desapareció el refinamiento en el comer y el secreto del foie gras. ¿Quién lo halló luego? No nos lo dice la Historia; pero debemos pensar que, al igual que otros secretos, fue conservado en algún monasterio, no trascendiendo fuera hasta muchos siglos después. Pero es fidedigno que en Alsacia, en el siglo XVIII, se engordaban los gansos con vista a sus hígados y que éstos eran particularmente apreciados.
El ganso era el manjar cumbre desde la fiesta de San Martín hasta los reyes, y un adagio alsaciano decía: «Desgraciado del hogar que no pueda asar un ganso en día festivo».
En España, salvo contadas personas, tan sólo se conoce el foie gras de conserva. En Francia, en cambio, lo condimentan de muchas maneras, siendo la más apreciada de todas el pâté de foie gras.
El inventor de éste fue un tal Close[145] nacido en Estrasburgo (Alsacia) y cocinero del mariscal duque de Contades. Este prócer, excelente gastrónomo, fue nombrado gobernador de Alsacia en 1780) o sea en el país especializado en la cría de gansos. Close, que se desvivía para procurar nuevas sensaciones al saturado paladar del mariscal, imaginó un nuevo condimento para los dichos hígados: Convenientemente preparados los cubrió con una salsa fina de ternera y cerdo sazonado y luego lo envolvió todo en una pasta, cociéndolo al horno, y de esta forma quedó inventado el primitivo pâté de foie gras. El secreto se conservó para la mesa del mariscal.
Pero a este delicioso manjar le faltaba el colofón de la trufa, desconocida entonces en Alsacia. Fue un segundo cocinero al servicio del gobernador, Doyen de nombre y bordelés para más señas, quien tuvo la idea genial de asociar la trufa de su región con el hígado de Alsacia, realizando así un manjar digno de la gastronomía francesa.
En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus pâtés en París primero y luego en el mundo entero. De manera que las maravillas que tanto apreciamos hoy día no fueron creadas de una vez, necesitando el esfuerzo de varios maestros en el oficio hasta perfeccionarse.