Juicio crítico del libro «Arte de Cocina», de Montiño
Pese a los que se ilusionan, el Arte de Cocina, de Montiño, tiene tan sólo valor por su antigüedad; por lo demás, en cualquier libro de cocina francés de esa época se ven iguales amalgamas y guisotes; así que ya no veo lo «español» de Montiño, sino que compruebo que está muy influído por aires de fuera; hasta rechaza la tinta de los calamares…
En Montiño no se ve arte alguno; las salsas se hacen solas y todas iguales, agridulces —vino, vinagre y azúcar—. En eso de las salsas Francia nos llevaba la delantera pues empleaban mucho el «coulis», el «jugo» moderno, y había gran variedad de salsas ya preparadas en gran escala por el gremio de «salseros» y vendidas a pregón por las calles.
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Cuenta la Historia que Su Majestad Don Felipe III era algo moroso para pagar sus deudas, y dice también que muchas veces Montiño no tenía ni dinero ni crédito ni provisiones donde echar mano para saciar el hambre del abúlico rey y de los cientos de parásitos que tenían derecho a saciar también el hambre a expensas de la «cocina de Estado» (la «cocina de boca» era la del rey).
Montiño tenía que soportar muchos requerimientos e impertinencias de los proveedores de Palacio, que amenazaban con no dar su mercancía si no se les pagaba las grandes sumas que se les debían.
Menos mal que, habiendo trascendido su fama culinaria por la villa y corte, no eran pocos los requerimientos que le hacían los grandes señores para que les preparase grandes banquetes en sus cocinas, con lo que Montiño sacaba buenos rendimientos, con los que adquirió alguna hacienda allá en su pueblo y parece que pudo además poner una buena hostería en uno de los lugares más concurridos de Madrid.