A continuación damos unas cuantas recetas de Arte de Cocina.
Un lechón en salchichón
Tomarás un lechón que sea grande, mayor de los que suelen asar; y después que esté muy bien pelado has de cortarle los pies y abrirlo has por la barriga, y después de destripado iraslo descarnando de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo: arrimando el cuchillo a los huesos. Has de desollar la cabeza y todo, que no quede en los huesos ninguna carne, y echar el pellejo con su carne en agua, que se desangre, y luego escurrirlo has, y pondrás sobre el tablero la carnaza hacia arriba. Tomarás sal molida en cantidad y lo has de sembrar por encima de manera que esté bien salada; luego tendrás pimienta, clavo, nuez y gengibre, todo mezclado, y lo has de echar de manera que quede todo negreando, y lo has de arrollar comenzando por la cabeza, y después que esté arrollado le has de atar las puntas muy recio porque no se salga la sazón; luego le irás liando con hilo de bala muy apretado y dexarle has un poco enarcado, como verga de ballesta, y pondraslo a cocer con tocino, vino, vinagre, salvia, mejorana y otras yerbas, y un poco de agua, quanto se cubra, sazonándolo de sal y especias, que esté un poco subido, y servirlo has frío con algunas flores o ruedas de limón, quitándole primero todos los hilos con que estuviera atado, y si quieres servirlo en ruedas con limones parece muy buen plato. Cortando este lechón en ruedas parece ojaldrado, y sírvelo sobre algunas hojas verdes y adornado con ruedas de limones.
Una olla podrida en pastel
Has de cocer la vianda de la olla podrida cociendo la gallina, vaca, cordero, un pedazo de tocino, magro y toda la demás volatería, como son palomas, perdices y zorzales, solomo de puerco, longanizas[123], salchichas, liebre y morcillas; esto todo ha de ser asado primero que se echen a cocer. En otra vasija has de cocer cecina, lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; de el caldo de entrambas ollas echarás en una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerbabuena; los ajos y las cebollas han de ser asados primero. Sacarás toda esta vianda en piezas, que esté dividida una de otra; las verduras en otra pieza, de manera que no esté nada deshecho; déxalo enfriar y harás un vaso muy grande y muy gordo de masa negra, de harina de centeno o de cemite, asentarlo has sobre una hoja de horno, e irás asentando toda la vianda que tienes cocida dentro en el pastel, e irás sazonando con todas especies y alcarabea; echarás de las verduras ni más ni menos; quando estuviere lleno el pastel ciérralo y mételo en un horno de pan, porque no habrá horno de cobre tan grande que se pueda cocer dentro; pondraslo sobre una hoja de horno de cobre, no lo quites de la hoja donde está hasta que se cueza; cuando la masa del pastel estuviera medio cocida agujera el capirote de la cubierta, hínchelo de caldo y cueza en el horno espacio de una hora. Respecto de esto no ha de ir la vianda del pastel muy deshecha quando entrare en él porque ha de estar en el horno por lo menos hora y media; de esta manera ha de ir a la mesa con todo su caldo y vianda, y allá lo sacarán con cuchara de plata. También se les suelen echar aceytunas fritas y algunas castañas; mas algunos señores no gustan de ello, ni yo soy aficionado a echarlo.
Morcillas blancas de cámara
Tomarás riñonada de ternera, y si no lo hubiere sea de vaca; desvénala de, las venas y pellejitos que tiene, pícala con cuchillo pequeño muy menudo, échale otra tanta cantidad de pan rallado como hay de grasa y pica un poco de tocino gordo muy menudo y freirás allí un poco de cebolla picada muy menuda y échala con la grasa, y échale azúcar molida de manera que esté bien dulce y sazona con todas especias y canela y échale huevos hasta que esté como batido de buñuelos de pan rallado; luego echarás un poco de leche hasta que esté bien blando, y sazona de sal; y luego hinche las tripas grandes de la ternera y pon un cazo al fuego con agua y sal, y de que esté cociendo echa dentro las morcillas, e irás picando con un alfiler o aguja muchas veces, porque no se rebienten; y quando estén cocidas, sácalas y tuéstalas en las parrillas, y sírvelas sobre sopas de natas o sopa contrahecha con leche y queso fresco.
Y con el fin de que mis lectores tengan la receta completa y sepan a qué atenerse a lo que Montiño llamaba unas sopas de natas, damos a continuación la receta:
Sopas de natas
Batirás una libra de natas con ocho yemas de huevos y un poquito de leche y tendrás armado el plato con las rebanadas de pan tostado y untado el plato con un poco de manteca fresca, y echarás azúcar molida encima de las rebanadas; luego echarás las natas con las yemas de huevos y echarás azúcar molido encima de las rebanadas; luego echarás las natas con las yemas de huevo y echarás más azúcar[124] por encima, y pondrásla al fuego dentro de un horno con fuego manso; y si las natas se metieran todas entre el pan, echarás más natas y echarás encima de todo unas pocas natas sin huevo y sin azúcar, y con esto lo puedes quaxar en el horno. Esta misma sopa de natas se hace muy buena echando viscochos en lugar de pan.
Un platillo de jadea de manos de ternera
Tomaréis las manos de ternera cocidas, rebozadas, con huevos y freírlas has; y luego tendrás hecha una salsa que se llama jadea. Para un plato de esta salsa tomarás seis yemas de huevos crudos; batirlos has en un cacillo; echarlo has medio cuartillo de vino blanco y un poco de vinagre; echarás pimienta, nuez gengibre, canela un cuarterón de azúcar [125], media libra de manteca fresca de vacas, un par de cucharadas de caldo y has de sazonarlas de sal; ponlo al fuego, tráelo a una mano como almendrada, y cuando esta salsa comenzare a cocer estará como ha de estar; luego meterás dentro las manos de ternera o cabezuelas de cabrito rebozadas; ponlo con un poquito de rescoldo, quanto dé hervor recio porque no se corte; sírvelo con rebanadas debaxo o con torrijas. Este plato se puede hacer de pollos, pichones o aves, y no ha de ser rebozadas, sino cocido blanco, y se puede hacer de manecillas de cabrito o de carnero rebozadas. Este caldo de jadeo es bueno para tomar a las mañanas sin carne, quando hace frío.
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Y para terminar insertaré un postre de la época:
Bollos de vacía
Has de tomar dos libras de azúcar y clarificarlo; luego hacer en él veinte huevos hilados y cuatro yemas doradas, que sean duras, y ponedo todo en una pieza. Luego tomarás dos libras de almendras mondadas, majarás la una libra y cuarterón; y los tres cuarterones harás unas rajitas muy menudas, de manera que salga de cada almendra más de veinte rajitas; luego apartarás la mitad del almíbar; echarás las almendras majadas en la otra mitad y cuécelo sobre el fuego, meneándolo con un cucharón hasta que se haga un mazapán muy seco, que se desmorone todo como pan rallado; échale allí un poco de canela molida y un poco de jengibre; y puesto todo de esta manera, toma dos libras de manteca[126] fresca de vaca y cuécela, espúmala, y con esto tienes aparejado todos los materiales; ahora harás un poco de masa con agua, sal, dos huevos con claras, y la sobarás muy bien, hasta que haga ampollas y quede un poco blanda, como para hojaldrado, y harás el bollo de esta manera: Tomarás una tortera que sea un poco honda, y tiende una hoja de esta masa muy delgada que se extienda con las manos como hojaldrado; ponlo en la tortera, untándola primero con manteca, y ha de ser la hoja tan delgada que se trasluzca la tortera por la masa; luego úntala con manteca, ponle otra y otra hasta tres; luego echarás un lecho del mazapán desmoronado, que parezca pan rallado; luego toma un manojo de plumas, rocía este lecho con manteca y tiende otra hoja delgada y échasela por encima, échale un lecho de huevos hilados y torna a rociarlos con manteca; luego echarás otro lecho de rajitas de almendras, rocíalo con manteca y de esta manera irás haciendo lechos y metiendo hojas de masa muy delgadas entre lecho y lecho, hasta que se acaben los materiales, y cerrarás tu bollo con otra hoja de masa muy delgada y le cortarás los bordes a la redonda, y hazle el borde ondeado, y rocíalo con manteca, y ponlo a cocer dentro de un horno; y cuando te pareciere que esté bien cocido échale por encima del bollo la otra mitad del almíbar que tienes guardado y échaselo caliente, y como se mezcla con la manteca que tiene el bollo, cocerá muy recio a borbollines; no tornes a cubrir el horno, sino déxalo cosa de dos credos, y sácalo de presto con un paño, échalo en un plato, porque si te descuydares y se aferrase el almíbar no lo sacarías sino haciéndolo pedazos.
Y después que lo tengas en el plato ponle encima las cuatro o cinco yemas doradas y en cada yema tres o cuatro rajitas de las almendras. Estas yemas han de quedar medio enterradas en el bollo y échale por encima unos polvos de canela. Este plato puede durar un mes, si fuere menester; unos le comen caliente y otros fríos. A mi parecer, es mejor caliente, por amor de la manteca.