El origen del «menú» escrito
El menú escrito o la lista de platos que han de servirse dicen que fue inventado por el duque Enrique de Brunswick.
En el año 1819 el duque agasajó en Regonsburgo (Baviera), con un suntuoso banquete, al conde Hans de Montforte, y cuenta la crónica que durante toda la comida el duque consultaba un pergamino que tenía delante. Intrigado el conde de Montforte, preguntó al duque qué era lo que leía tan a menudo y con tanto interés; el duque le contestó: «La lista completa y por orden de los manjares y vinos que nos van a servir».
La idea pareció maravillosa a todos y se apresuraron a imitarla y a difundirla por todas partes. Los menús se pusieron de moda; alguien ideó que fueran individuales y artísticos, y en algunos célebres banquetes fueron pintados por grandes artistas.
A su sombra se creó una pequeña industria que permitió que artistas más modestos, principalmente mujeres, se ganaran la vida sin desertar del hogar.
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No pretendo desvirtuar la invención del duque de Brunswick, pero el menú o lista de viandas es de invención mucho más antigua. Montiño, en su Libro de comer, inserta unos cuantos menús, carta que diríamos ahora, y a continuación incluímos un menú de Barras, escrito en las postrimerías del siglo XVIII.
Igualmente ha llegado hasta nosotros el magnífico menú que improvisó en unos minutos el mariscal duque de Richelieu (el divulgador de la famosa salsa mahonesa).
Un día, estando en España, el mariscal ordenó a su cocinero que preparara un banquete para él y su Estado Mayor. El cocinero le dijo que no podía ser, pues tan sólo disponía de una vaca, algunas legumbres, hortalizas y castañas. El duque entonces sentóse ante una mesa y en breves minutos organizó un menú espléndido aprovechando toda la vaca; sopa de legumbres, lengua estofada, ragout con nabos y zanahorias, chuletas empanadas sobre un puré de castañas, lomo asado con ensalada de lechuga, solomillo con guarnición de verdura, manos y patas guisadas con alubias, etc., etc.
Lo que tal vez no se le ocurriera a nadie sería poner el menú en la mesa…, hasta el año 1849…
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El menú que a continuación exponemos es del tiempo del Directorio, cuando aún coleaba la Revolución; por tanto, es de las postrimerías del siglo XVIII. Como verán mis lectores, a ese banquete acudió Josefina de Beauharnais, la que pasando el tiempo fue la emperatriz Josefina, primera esposa de Napoleón I.
También llamo la atención de mis lectores sobre la profusión de platos de este menú revolucionario y cuánto ha decaído desde entonces la cocina.
CARTA DE COMIDA
Para la mesa del ciudadano Director y General Barras
Domingo, 30 de mayo
PARA DOCE PERSONAS
- 1 sopa
- 1 pescado
- 6 entrantes
- 2 asados
- 6 entremeses
- 1 ensalada
- 24 platos de postre
- La sopa de cebolla
- Esturión asado
- 1 salteado de filetes de rodaballo al hombre de confianza[22] (anteriormente à la maître d’hotel).
- 1 de anguilas a la tártara.
- 1 de pepinos rellenos con caña.
- 1 volován de pechugas de ave a la bechamel.
- 1 de ci-evant San Pedro con salsa de alcaparras[23].
- 1 de filetes de perdiz.
- Los dos asados[24].
- 1 de pescaditos de río.
- 1 de carpa al caldo corto.
- Los seis entremeses[25].
- 1 de natillas con merengue.
- 1 de remolacha salteada con jamón.
- 1 de gelatina al vino de Madera.
- 1 de buñuelos rellenos de crema aromatizada con agua de azahar.
- 1 de crema de lentejas a la ci-devant[26] Reina con jugo de ternera.
- 1 de fondos de alcachofas a la ravigote.
- 1 de ensalada de apio a la remulada.
Esta minuta viene anotada de puño y letra de Barras:
Demasiados pescados. Quítense los barbos. El resto está bien. Que no se olviden de poner almohadones en los asientos de las ciudadanas Tallien, Talma, Beauharnais, Hainguerlot y Mirande, y para las cinco en punto.—Firmado: Barras.
Traigan helados de Veloni, no quiero otros.
Esta minuta nos informa además a qué hora se acostumbraba a comer entonces.
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En los menús o catas modernas hay un revoltijo tal de palabras españolas, francesas, inglesas, italianas, etc., que nadie entiende.
A mi modesto parecer, creo que cada plato debe llevar su nombre de origen.
Ahora se da el caso de leer en una minuta escrita en castellano platos que proceden de la cocina francesa, y que traducidos resulta un conjunto de palabras tan malsonantes que deben resultar una pesadilla para los clientes.
Vamos a dar unas cuantas muestras de ello:
La Mousse de foie gras, traducida resulta «Espuma de hígado graso». Nadie sabe lo que es y hasta resulta repugnante, y si se pone espuma de foie gras resulta más ridículo aún, pues la primera palabra es española y el resto francés, y lo más paradójico del caso es que la Mousse, en español espuma, significa todo lo malo, todo lo que hay que tirar, la escoria de cualquier cosa —se espuma el puchero que es lo malo que sube a la superficie—. La palabra Mousse, francesa, no tiene equivalente en español; los franceses tienen dos vocablos, ecume y Mousse, la palabra ecumer es la nuestra espumar; la otra, Mousse, repito, es intraducible. Así que debe decirse, cuando se tercia la ocasión, Mousse de foie gras.
Se da el mismo caso con los platos procedentes de nuestra cocina. ¡Qué ridículo resultaría que en vez de «paella» pusiéramos riz à la valencienne, y lo mismo, si en vez de decir caviar pusiéramos «huevos de esturión»! Nadie entendería.
Creo que hay cosas más trascendentales en la vida que españolizar los nombres de los platos extranjeros.