Historia de los cafés de París
Los cafés[94] tal como son hoy día datan del siglo XVIII.
Anteriormente las tabernas —tavernes, cabarets— de París no tenían nada de elegantes: unas toscas mesas de roble, unas sillas de paja, unos vasos de estaño de forma cónica, las paredes desnudas, con algunos cuadros burdamente pintados —algunos buenos, dejados en prenda por artistas miserables—; como dueño, un tunante con un gorro de algodón blanco ladeado, un delantal y el cuchillo de trinchar al cinto.
Tal es la imagen de un cabaret en tiempos de Luis XIV. Escondido en un sórdido y oscuro callejón, allí acudían, sin embargo, literatos como Racine, Molière y Boileau, para discutir de literatura y política.
Los más célebres cafés de París que desempeñaron un papel en la Historia fueron el café Procope, que dio a conocer a los parisinos los helados italianos, y el café Tortoni, que fue similar; el de la Regencia, punto de reunión de Voltaire, Rousseau y Diderot; el de Valois, centro de los monárquicos a principios del siglo XIX, y el de Lemblin, local de los bonapartistas después de la caída del Imperio.
El café de Foy, establecido en las galerías del Palacio Royal, evoca la figura de Camille Desmoulins. Se puede decir que en él germinó la revolución de 1789, y durante el furor de ésta más de una vez en sus locales celebraron sus sesiones los jacobinos, girondinos y robespierristas, sesiones que a menudo transformábanse en tragedias.
El café Lemblin, establecido igualmente en el Palacio Royal, acaparó todas las glorias del tiempo de la Restauración. Cuando los ejércitos coaliados contra Napoleón I en 1815 invadieron a Francia todos estos ejércitos, representados por sus oficiales rusos, prusianos, austríacos, etc., se enfrentaban con los oficiales de Waterloo.
Léanse en las crónicas de la Restauración los desafíos entre franceses y aliados; pero los que se desafiaban con más saña eran los franceses entre sí: los guardias de corps del flamante Luis XVIII, con los antiguos oficiales de Napoleón.
Por la noche el café Lemblin ofrecía un ambiente guerrero y amenazador; en cambio, las tardes transcurrían en calma. En vez del general Cambronne, Dulac, Sauzet y otros, congregábanse, en torno de las mesas serios magistrados y acompasados académicos a tomar té o chocolate. Allí acudían Jony, Ballanche, Boeldieux, el autor de La Dame Blanche; Maintainville, el folletinista y crítico del Journal París, y el célebre Brillat-Savarin que, acompañado de su inseparable can, sentado en un sofá, meditaba su Physiologie du Gôut.