Anécdotas sobre las reinas de Francia Ana y María Teresa de Austria[65]
Es indudable que esas españolas influyeron mucho en la cocina francesa de la época.
Ana, hija de Felipe III, casó a los catorce años con el rey Luis XIII; como era tan niña, se afrancesó mucho; sin embargo, los cocineros españoles de su séquito divulgaron varios de nuestros guisos: las empanadillas, que gustaban mucho a la reina, y las «anguilas a la real» y las «perdices a la Medina Coeli», que están consideradas aún hoy día como dos de los mejores guisos por los preceptistas franceses.
La reina Ana gozaba de un soberbio apetito, y por si les interesa a mis lectores conocer la composición del desayuno de esa gran princesa, se lo voy a comunicar.
Primero algunos pormenores sobre la etiqueta de la Corte.
En aquella época era costumbre en la Corte de Francia el conceder audiencias en la cama —suponemos que los reyes y príncipes se compondrían antes—; por tanto, la reina Ana, viuda de Luis XIII y regente de Francia durante la menoría de su hijo Luis XlV, hubo de conformarse con tan extraña costumbre, cual era el recibir el homenaje de los cortesanos acostada[66].
La despertaban entre las nueve y diez de la mañana, y como era muy piadosa, oraba durante un largo rato; a continuación daba las consabidas audiencias: a los ministros, a las damas y caballeros que tenían derecho a ello.
Después de media hora de conversación los despedía, se levantaba, se ponía una bata y se sentaba a la mesa, almorzando con buen apetito: caldo, chuletas, salchichas y pan hervido (no entendemos lo de pan hervido), y lo admirable es que ese desayuno era considerado como un tentempié, pues añade el cronista «que no le impedía hacer honor a la comida, pues gozaba de perfecta salud».
Según uno de nuestros cronistas, los españoles del siglo XVII hacían cinco comidas diarias: desayuno, almuerzo, merienda, cena y «zahena», o sea segunda cena.
Siendo así no nos sorprende tanto el buen apetito de Ana de Austria.
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La infanta María Teresa, hija de Felipe III, sobrina y nuera de Ana de Austria y esposa de Luis XIV, se casó mayor de veinte años; por tanto, tenía sus gustos hechos y aborreció siempre el guiso francés. Se hacía guisar a la española por la Molina, la azafata que se había traído con ella.
Ana y María Teresa, más ésta que aquélla, tenían gran pasión por el chocolate, con gran escándalo de las damas de la Corte, que achacaban a su abuso lo dañada que tenía la dentadura. Véase lo que mademoiselle de Montpensier, prima del rey, proclamaba en sus Memorias: «que el cacao era una basura buena tan sólo para los indios y los españoles…». ¡Muchas gracias!
Y creyendo ser grata a mis lectores voy a insertar una parte de las Memorias de mademoiselle de Montpensier, donde nos proporciona datos sobre una reina, hija de Felipe IV, que a pesar de reinar en Francia, Meca de la cocina, siempre se mantuvo muy española en sus gustos…
«… La reina tenía metida en la cabeza que la despreciaban, y esto hacía que sintiera celos por todos y por todo. En la mesa no quería se comiera, diciendo siempre: “Se lo comerán todo y no me quedará nada”. El rey se burlaba, tomándolo a risa.
»En el viaje que hice con ella a Arras y durante nuestra larga estancia en Tournay yo comía a menudo en casa, pues en cuanto se ausentaba el rey, la reina no quería comer más que guisos españoles que le confeccionaba la Molina, su azafata, a quien quería mucho y que tenía gran influencia sobre ella. Las damas de la Corte rendían pleitesía a la Molina, y para halagarla reñían entre sí por coger algo de los alimentos a la española que preparaba para la reina, que nos parecían, en verdad, detestables; era el motivo por el cual, cuando el rey no estaba, yo no iba apenas a comer con la reina, y me lo reprochaba: “¿Es que no le gusta nada de lo mío?”. Yo le contestaba: “Señora, me gusta comer a la francesa”. Ella entonces reñía a su servidumbre, reprochándole que no me cuidaban bien. Villacerf, su mayordomo, me preguntaba cuándo pensaba ir, para que se cuidara de que las cosas estuvieran bien guisadas y presentadas, pues cuando estaba sola la reina, como no comía más que lo que le preparaba la Molina, no se tomaban interés. Pero cuando sabían que comía con la reina se esmeraban encantados, pues toda la servidumbre de la reina sabía que jamás me quejaba de nada. No era así madame de Guise[67]: siempre armaba enredos, encontraba todo detestable y hacía que la reina se enfadase y riñera.
»Esta predilección de la reina por cuanto le cocinaba la Molina me hace recordar que en una ocasión, en Compiègne, la reina quiso purgarse; como hacía mucho calor, quiso esperar a las ocho de la noche para hacerlo, y lo hizo de una manera rarísima: mezclada la purga con jarabe de ciruela, la iba tomando a cucharadas, que le metía en la boca madame de Bacle; cuando fue hora de que tomara un caldo, le trajeron uno admirable; la reina dijo que le repugnaba y no lo quería; el cocinero que lo había traído estaba desesperado, y Villacerf (su maestresala) también. Lo probamos todos; estaba buenísimo; pero la reina no lo quiso y hubo que enviar por caldo donde la Molina; sólo se encontró un caldo viejo de la mañana. Las ollas para la reina se traían de casa de la Molina al mediodía; lo sobrante se volvía a calentar para merendar, y la Molina comía de ello todo el día. El caldo era negro y sabía a moho, y por sus ingredientes era impropio de un día de purga, pues estaba hecho con pimienta larga (?), un sinfín de especias, berzas y nabos[68].
»La reina se había traído de España a una niña, que llamaban Felipa; la reina la quería entrañablemente y vivía con la Molina; aunque no era bonita, era, como todas las de su nación muy ingeniosa y viva (beaucoup d’esprit et de vivacité). La reina la casó con uno de sus gentileshombres llamado Visé, y desde que hubo de irse la Molina, por orden del rey, las ollas de la reina siguieron cocinándose en casa de Felipa. La reina decía que su padre (Felipe IV) había hecho cuidar a dicha niña con mucho mimo y que tal vez fuera hija del rey su padre. También en casa de Felipa se hacía el chocolate de la reina, que no quería que se supiese que lo tomaba; lo tomaba a escondites y nadie lo ignoraba».
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Siento tener que enmendar la plana a Post-Thebussem: en su Guía del Buen Comer y llevado de su respetable españolismo, dice una cosa que no es cierta; copio: «Mademoiselle de Montpensier reprocha airadamente a la Molina que apacigüe el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée, ante la que esta odiadora de la cocina española hace aparatosos remilgos…».
Y todo esto, ¿saben mis lectores para qué? Pues para convencernos de que el hojaldre[69] es invención española. Y ¿qué más da? Pero es el caso que yo poseo las verdaderas Memorias de mademoiselle Montpensier, copiadas directamente del manuscrito original, y que no veo en parte alguna la pasta feuilletée. Sí veo lo siguiente: «El rey comía rissoles (empanadas) y la reina madre le mandó recado nos enviara algunas. El rey así lo hizo y la reina dijo que eran pocas…».
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Y para probar que algunas veces los preceptistas y tratadistas galos nos hacen justicia, expongo a continuación el testimonio de C. Turpin, incluido en su Extracto du Vieux París, recogido y confirmado en Le gran cuisinier de toute cuisine y en el Dictionnaire de la cuisine française, editado por Plon en 1860:
«Debemos a España no sólo las ollas podridas convertidas en pot au feu, sino varios de los mejores platos de la cocina francesa, las anguilas a la real y las perdices a la Medina Coeli, que hicieron su aparición en Francia con el séquito de la reina Ana de Austria. Debemos también a España el “hipocrás al vino de Alicante” y las “zanahorias a la andaluza”», cuya receta perdura en la cocina francesa y tiene en el citado Diccionario el siguiente comentario: C’est un des meilleurs comestibles qu’on puisse deguster[70]. Y esto en el siglo XVIII.
Y la famosa «tortilla a la francesa» es un plato conventual españolísimo, cuya fórmula la detalla Montiño en su libro Arte de cocina bajo el epígrafe de «tortilla a la Cartuja», y dice la crónica que quien la dio a conocer en la Corte de Luis XIV es la Molina, azafata, doncella, confidente y cocinera (todo a la vez) de la reina María Teresa de Austria.
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Puesta a pensar, ya no me convence tanto que la «tortilla a la Cartuja» sea de invención española, y ¿saben lo que me hace dudar? Pues precisamente el nombre que le puso Montiño. Cartuja… Los cartujos son una Orden francesa; los primeros hijos de San Bruno fueron franceses, luego vinieron y fundaron en España y, claro, se trajeron sus guisos, que enseñaron a los monjes cocineros españoles, y entre ellos la tortilla blanda. Tate, la «tortilla a la Cartuja» lo que ha hecho es un viaje de ida y vuelta… Aparte de que salga blanda o dura depende también de la pericia del que la haga o de la casualidad.