Los monasterios y la gastronomía
La gastronomía debe mucho, muchísimo, a los monasterios. No se vaya a creer que voy a glosar sobre la glotonería de los frailes; bajo ese aspecto los monasterios no me interesan, aparte de que, siendo los monjes seres humanos que llevan una vida reglamentada e higiénica, nada de particular tiene que gocen de buen apetito, lo que no tiene nada que ver con la glotonería.
Los monasterios me interesan como conservadores de la tradición y como lugar de perfección, y esa perfección es consecuencia de la estructuración de las Ordenes religiosas.
El voto de obediencia sujeta al monje espiritual y corporalmente; siempre es colocado en el puesto en que puede desarrollar mejor sus aptitudes en gloria de Dios y en bien de la comunidad; lo mismo que sea en el confesonario, en la biblioteca, en el púlpito, en la cocina o en la huerta, siempre es escogido el más apto para su encomienda.
El monje, sea cual fuere su trabajo, se concentra en él, pues la distracción o el descuido para él es culpa. No pierde el tiempo no habla —muchas veces es de regla el silencio—, su labor la ofrece a Dios, y como no tiene para distraerle ni afectos extraños, ni intereses mundanos, ni preocupaciones pecuniarias, de ahí que su labor siempre tienda a la perfección.
Los monasterios fueron los que recogieron y conservaron algo de la civilización y cultura del Imperio romano, y lo mismo que guardaron los preciosos manuscritos guardaron otras tradiciones…
El fraile jardinero procuraba que su huerta y vergel diera las mejores hortalizas y los mejores frutos, y otro tanto hacía el encargado de la chacinería y el del corral, y… otro tanto el cocinero. Él quería desempeñar su cargo con la mayor perfección posible, no por gula, sino por virtud y así iba consignando sus inventos y observaciones en recetarios que iban enriqueciéndose con las aportaciones de sus sucesores.
Y ahí está el Libro de Cocinación que usaban los cocineros de la Orden de capuchinos en Andalucía, una de cuyas copias manuscritas, fechada en 1740, ha sido encontrada por el inteligente archivero don Rafael Picardo en la Biblioteca de la Facultad de Medicina de Cádiz.
Y a otro monasterio debe la gastronomía mundial guisos como el «faisán a la manera de Alcántara», magnífica receta divulgada por la duquesa de Abrantes, esposa del general Junot. El monasterio de Alcántara poseía un recetario de cocina que se salvó milagrosamente cuando en 1807, al comienzo de la campaña de Portugal, su biblioteca fue saqueada por las huestes del general Junot, duque de Abrantes. Entre los manuscritos un comisario de guerra encontró el recetario de cocina donde todos los frailes cocineros habían ido escribiendo sus recetas formando un conjunto magnífico y un documento único. El general Junot se lo regaló a su esposa, y ésta lo divulgó en París, poniendo de moda los guisos a la «Alcántara», copiados de ese recetario[57].
Las tortillas siempre han sido conventuales: la tortilla a la «benedictina»[58], la del Colegio de Orduña[59], la «tortilla a la cartuja»[60], cuya receta consigna Montiño en su libro Arte de Cocina.
Los frailes fueron, pues, grandes preceptistas en el arte coquinario, pero fueron mucho más.
Un monje descubrió la fabricación del vino de Champagne; otro monje carmelita inventó el elixir des carmes, otro el licor Benedictine y otro el Chartreuse…
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Y fue un fraile el que introdujo el cultivo del melón en Francia, y fueron los frailes los que dieron a conocer el chocolate al mundo entero, y un jesuíta el que trajo el pavo a Europa. Podríamos seguir así indefinidamente y creo que ya hemos dicho bastante para que todos se convenzan, en bien y en gracia de Dios, cuanto la alimentación debe a las Ordenes religiosas.
Yo poseo los diez tomos de las Memorias de la duquesa de Abrantes; las he leído concienzudamente y ni una sola vez hace mención del famoso recetario. Lo que sabemos sobre ello nos lo dice Escoffier en la página 666 de su famoso libro Le Guide Culinaire, «Faisan a la Mode d’Alcántara». Vaciar y deshuesar la parte delantera de un faisán rellenarlo de hermosos hígados de ganso (foie gras), agregándole buenos trozos de trufas previamente cocidas en vino de Oporto. Dejarlo en maceración por espacio de tres días, bien bañado en vino de Oporto, cuidando de que siempre lo cubra. Luego cocerlo en cacerola. Hacer hervir el resultante de la maceración hasta concentrarlo; una vez en buen punto agregarle doce trufas enteras de buen tamaño, poner el faisán sobre el lecho de trufas y calentarlo por espacio de diez minutos. Servido.
A esta fórmula añade Escoffier lo siguiente:
«Notice: Esta fórmula proviene del famoso monasterio de Alcántara. Es sabido que en 1807, durante la campaña de Junot en Portugal, la biblioteca de dicho monasterio fue saqueada por la tropa de Junot, y que los apreciados manuscritos que contenía sirvieron para hacer cartuchos.
»Un comisario de guerra que presenciaba esta operación[61] encontró entre dichos manuscritos un recetario en el que se hallaba esta famosa receta, pero dedicada a la perdiz. Dicho comisario le pareció interesante la receta, y habiéndola ensayado por su cuenta a su vuelta a Francia se la entregó[62] a la duquesa de Abrantes que la insertó en sus Memorias[63].
»Es probablemente la única cosa ventajosa que los franceses hayan conseguido de tan desastrosa campaña, y podría ser tema a probar que el foie gras y las trufas, conocidas de tiempo atrás en el Languedoc y en la Gascuña, eran igualmente conocidos en Extremadura, donde hoy día hállanse trufas que no son desdeñables».
A pesar de todo, M. Escoffier no cuenta que los monjes del monasterio de Alcántara se nutrieran a diario de perdices rellenas de foie gras y trufas. Dios sabe, lo que añadiría, quitaría, etcétera, a dicha receta el gran Carême.