Sobre el pescado
El pescado, hasta, la invención del ferrocarril, fue un alimento de gran lujo (claro que en los centros alejados de las costas, pues en éstas no había lugar: sucedía todo lo contrario).
Brillat-Savarin, en su Physiologie du Gôut y en el libro de los Festines de los romanos, nos dice: «De los comestibles, el pescado era el alimento de más lujo. Se establecieron preferencias a favor de especies determinadas, y tales preferencias aumentaban según los lugares en que fueran pescados. El pescado de países remotos transportábase en odres llenos de miel, y cuando la pieza excedía del tamaño corriente alcanzaba precios astronómicos, por la competencia que se hacían los consumidores, y algunos de éstos eran más ricos que reyes».
Según otro autor los mismos romanos tenían una ley que prohibía a los vendedores de pescado sentarse mientras no hubiesen vendido toda su mercancía, a fin de que la incomodidad de permanecer de pie les hiciese más dóciles y les obligara a vender el pescado a precios más razonables.
Los egipcios no comían ningún pescado que no tuviese escama.
En el siglo XII se concertaron los pescadores de Francia para abastecer a París, y entonces se estableció la diferencia entre las arenqueras, que eran las que vendían el pescado del mar, y las pescaderas, que eran las que vendían el pescado de agua dulce; hasta entonces no conocían en Francia el arte de salar el pescado, y desde entonces diversas especies de pescados frescos surtieron la mesa de los parisienses; pero los deliciosos pescados del Mediterráneo, que no podían soportar el transporte, parecía que jamás podrían servirse en los banquetes de la capital de Francia, a pesar de que Luis XV, por Real orden, concedió, para estimular la iniciativa, una recompensa o gratificación de 9000 libras al que consiguiese que llegase fresca una dorada a París; no hubo quien lo ganase, con gran desesperación de los Lúculos de aquel tiempo.
El pescado fue un objeto de gran lujo hasta que se inventó el ferrocarril. En las memorias, crónicas y correspondencias francesas de los siglos XVII y XVIII nunca mencionan las viandas de un banquete y, en cambio se extasían ante la abundancia de pescado.
La ilustre epistolaria madame de Sevigné, en una carta dirigida a su hijo, le dice:
«La hija de la Mariscala De la Mothe retrasa su boda por haber enfermado el novio. La mariscala pierde con ese retraso más de 15 000 escudos de pescado…».
La Grande Mademoiselle, prima del rey Luis XIV; dice, ha blando de un banquete: «fue cosa admirable; casi todo fueron pescados».
El duque de Saint-Simon, embajador extraordinario del rey de Francia Luis XV en la Corte de España (reinando Felipe V), una de las cosas que más ponderó es el «besugo». Sí, han oído bien: el besugo, y ¡en Madrid! La verdad, no sé cómo se las arreglaban para que llegase fresco, pero es un hecho que el gran memorialista duque de Saint-Simon dedica al besugo uno de sus mejores recuerdos de Madrid.
Por cierto que también dice hablando del aceite: «es infame, pero el que se toma en casa de los grandes es buenísimo, pues se lo elaboraban ellos mismos en sus fincas».
Precios de algunos pescados en la Edad Media
Nos escandalizamos de los precios que hoy pagamos; para consuelo de los propios y extraños, vaya dar a continuación los precios que alcanzaron algunos pescados en la Edad Media, y así no podremos pensar que «tiempos pasados siempre fueron mejores».
Y para probarlo expongo lo que el caballero Juan de Blois pagó por unas piezas, según consta en su libro de cuentas.
Dicho señor, que vivió a mediados del siglo XIV, debió ser un potentado, como pueden ver mis lectores: por una lamprea entregó 10 sueldos, que equivalen, en nuestra moneda, a unas 86 pesetas, y por una carpa y cuatro anguilas, 74 sueldos: alrededor de 532 pesetas.
Bonita suma, ¿verdad?
A Juan de Blois le sobraba el dinero…
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Mirabeau, refiriéndose al mar, lo definió así:
«Una planicie que se cultiva sola».
Efectivamente, el pescado comestible es, de todos los seres de la creación, el más susceptible de crecer y engordar con muy poco alimento.
La piscicultura ha sido practicada en China de tiempo inmemorial, ya que un conglomerado de 400 millones de seres no podían estar al capricho de una reproducción espontánea. Los chinos consumen cantidades fabulosas de pescados de todas las clases: fresco, seco y hasta podrido.
Los romanos fomentaron la cría de peces, fundando infinidad de viveros, llevando esa ciencia a una gran altura.
Es Jacobi, en Alemania, quien descubrió la fecundación artificial de los peces; fue practicado primero en Inglaterra y más tarde en Francia.