El pan
Antes de elaborar pan (más o menos rudimentariamente) dedúcese que el hombre se nutrió con el trigo en grano, sin preparación alguna. En África existen tribus salvajes que conservan aún esta costumbre primitiva.
Pero ¿de dónde procedía el trigo? Suponemos que sería de Asia… Seguramente que el trigo tardó bastante en cultivarse. Comparada con la vetustez de nuestro planeta, la Biblia data de ayer; así que, el trigo que se cultivaba en Mesopotamia era ya un trigo muy civilizado.
En las épocas prehistóricas se trituraban sencillamente las espigas entre dos piedras, como lo hacen aún las tribus africanas con el mijo…
Como lo decimos antes, en los tiempos prehistóricos eran simplemente triturados entre piedras; el resultante de esta operación era un conjunto de granos a medio partir, paja y parcelas de sílex arrancadas a la piedra; todo ello, adicionado de agua, formaba una pasta grosera que cocía entre dos piedras previamente calentadas, obteniendo de esa forma unas tortas negruzcas y duras, nada apetecibles, que los hombres más bien roían que comían, y que al final desgastaban las más resistentes dentaduras, dejando al descubierto las encías, tal como sucede hoy día a los animales criados con granos.
Pero preguntamos: ¿Quién fue el primero que se percató que el trigo silvestre fuese comestible? ¿A quién se debe la molturación del trigo? ¿Quién tuvo la intuición de que se pudieran fabricar tortas o pan con dicha harina?
Preguntas todas que quedan sin contestar, pues lo ignoramos, y creo que todos ignoran la procedencia del trigo y qué pueblo lo aprovecha primero como alimento.
Volvamos a interrogar al pueblo de Israel, ya que la Biblia nos proporciona infinitas referencias sobre el trigo. Por ello, vemos que de tiempo inmemorial lo adquirían en Egipto que debía ser entonces el granero del mundo conocido. Lo que ignoramos es si el trigo fue o no importado a Egipto de otras regiones.
San Mateo, en su Evangelio, dice: «Hallándose un día Jesús con sus discípulos en el campo, cogieron espigas de trigo y las comieron para alimentarse».
No hago esta citación porque crea que la tuvieran por costumbre, ya que entonces estaba perfeccionada la elaboración del pan, sino por no encontrar extraño que lo hicieran.
Dícese que los romanos primitivos se alimentaban de trigo cocido, tomándolo siempre en papilla, por lo que sus enemigos los llamaban «papilleros». Tardaron mucho en adoptar el sistema de panificación practicado por los griegos, sistema que éstos aprendieron de los egipcios.
Fundadamente se cree que Egipto fue el país que más remotamente panificó la harina de trigo.
Los antiguos vivían con demasiada simplicidad para que pusieran en la elaboración del pan los modernos refinamientos. Así que no existía la profesión de panadero; el pan se amasaba y se cocía en el hogar, y las mujeres eran las que asumían este trabajo, y la Biblia nos dice en apoyo de esta costumbre que Abraham, entrando en su tienda, dijo a Sara, su mujer: «Amasa tres medidas de harina, cuece tres panes debajo de las cenizas».
No era precisamente el pan de lujo de hoy el que amasara Sara; los hebreos desconocían la levadura y han conservado la fórmula de ese pan. También, según las tradicionales fórmulas hebreas, a estos panes o tortas los añadían manteca de vaca, unto de ganso, huevos, miel. No se horneaban, se cocían entre dos piedras planas o sobre discos de bronce.
Lo que ofreció mayor dificultad fue convertir el trigo en harina y luego tamizarla. La trituración, lenta y penosa, se hacía en morteros de piedra; luego se inventaron los molinos movidos a brazo, trabajo muy penoso que se imponía a los prisioneros de guerra y a los esclavos.
En cuanto al horno, su invención fue muy posterior, datándose desde entonces la profesión de panadería.
Los griegos fueron los primeros en utilizar los molinos a brazo y en construir junto a éstos hornos, es decir, panaderías industria les; mas esta costumbre no cundió en Roma; las primeras referencias que se tienen sobe ello datan del siglo VI de su fundación.
Las primeras panaderías que hubo en Roma —todas distribuídas por barrios— eran de griegos[19], que tenían la fama de saber hacer buen pan. Posteriormente aprendieron a hacerlo los romanos y se constituyeron en gremio similar al de los carniceros. Se les concedían sendos privilegios y toda clase de facilidades para que no faltara nunca pan. En cambio, no se les concedía ninguna vacación y tenían que casarse entre ellos y seguir en el oficio de padres a hijos.
La institución de la panadería pasó de Roma a las Galias y de éstas a España.
Pese a la facilidad de comunicaciones de que disfrutamos, aún perdura la elaboración del pan casero. En el campo, en despoblado, a las mujeres les incumbe amasar y cocer el pan familiar llamado pan moreno. Esta labor la suelen hacer una o dos veces por semana…
Hoy día en Vizcaya todo el mundo come pan; pero recuerdo que, de niña no se encontraba un trozo fuera de las poblaciones; en los «caseríos» hacían talos o borona (tortas de maíz) y lo preferían…
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El pan, aun cuando sea siempre hecho con harina de trigo, varía de sabor según las regiones.
Nosotros tenemos el pan llamado español que no sabe lo mismo en Andalucía, en Castilla o en Vizcaya; tenemos el pan catalán, parecido al francés, y el vienés, que tampoco tiene igual sabor si se come en París o en Viena; el pan inglés, de miga apretada, etc., etc. (Debe influir mucho la clase de harina y el agua).
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Hasta muy modernamente no debió ser de consumición corriente el pan blanco cuando en la crónica del Temple se menciona que a Luis XVI se lo daban.
Los dos países que más pan comen son España y Francia. Los franceses se atiborran de enormes trozos de pan, acompañándolos de queso, sardinas, etc.; los españoles, sobre todo en ciertas regiones, puede decirse que es su principal alimento: en gazpacho, en migas, en sopas de ajo, en tostadas, picatostes, pan pringao, etc.
No se me olvidará nunca la fruición con que comían seis mil «milicianos» de Murcia «chuscos» acompañados de sendas cabezas de ajo, y estaban satisfechísimos del menú, mientras el cocinero afecto a la brigada, que era cocinero de verdad, se daba la gran vida leyendo novelas y nutriéndose del jamón, pollo, café, leche condensada…; y no es que le faltaran recursos, sino que decía que no valía la pena de cansarse, ya que estaban satisfechos; y lo estaban, me consta, pues había que oírles exclamar: «¡Y que no falte!».
Los ingleses, belgas, alemanes, etc., ingieren poquísimo pan; generalmente en rebanadas untadas con mantequilla, pero no sien ten la misma ansia de pan que nosotros. Lo reemplazan casi siempre, y muy a satisfacción suya, con patatas cocidas, siendo en tiempos normales éstas y la carne asada su principal alimento.
Alejandro Dumas narra donosamente una anécdota sobre el pan en la que resalta a la perfección la petulancia gala, que cree que ellos no tienen que aprender nada de las demás naciones, y, en cambio, éstas han de someterse a sus usos y costumbres.
«Un parisién, hallándose en Alemania, fue invitado a comer en una casa.
»A las seis se presentó, y vio una mesa lujosamente preparada para doce comensales, llamándole la atención los diminutos pedazos de pan colocados en los cubiertos[20].
»Pasado un cuarto de hora empezó a apretarle el hambre, y, viendo que no acudía nadie, pensó: “Estoy en casa de un amigo, y no creo se moleste porque me coma un pedacito de pan; así podré aguantar un rato, pues no puede tardar en llegar”.
»Al cabo de otro rato: “Voy a comer otro pedacito”, y luego otro, y así sucesivamente hasta terminar con todo el que había en la mesa.
»Cuando llegaron los dueños de la masa les manifestó que era él quien se había comido el pan.
»Se rieron todos muchísimo preguntándole cómo había podido ingerir tal cantidad.
»Se sentaron a la mesa y, no echándolo de menos, se pasaron perfectamente sin el pan; no así el parisién, que, a pesar de todo el que había comido, cenó opíparamente y hubiese querido más.
»La llegada tardía de los contertulios quedó igualmente explicada. En Alemania se comía a las ocho; en cambio, como el francés tenía costumbre de hacerlo a las seis, había acudido a esa hora, sin pasársele por la imaginación que en Alemania pudiese hacerse a hora diferente».