La cocina rusa
La cocina rusa consta de muy pocos platos; en total, cinco o seis. Cierto es que son muy característicos y su originalidad sorprenderá a más de uno.
En primer lugar hay que mencionar el borcht, caldo muy sustancioso, adicionado de jugo de remolacha y «tropiezos», tal como trozos de carne o ave y berza. Bien trabado con harina, tiene el aspecto de una papilla. El borcht ruso es distinto del polaco, siendo este último muy superior al ruso, ofreciendo un bonito color rosado y sin aditamento de harina.
En tiempo de los zares esos potajes eran plato obligado en todas las mesas, sirviéndose a diario tanto en la Corte como en las familias. El último zar, Nicolás II, además de su cocinero francés, tenía otro ruso para que le hiciera platos rusos, a los que era muy aficionado; la emperatriz, en cambio, prefería la cocina inglesa —nada de extraño, pues se había criado con su abuela, la reina Victoria de Inglaterra.
La ukka —hecha con esterlet— es una sopa de mucho prestigio y gran lujo. El esterlet es un pescado parecido al sábalo, análogo al salmón, que se pesca en el Volga y que siempre ha costado muy caro. En el año 1915 un esterlet de un kilo de peso costaba hasta treinta rublos (según la época).
Se confecciona la ukka como sigue: se zambulle el esterlet en un caldo corto confeccionado con pescados inferiores y previamente colado; luego se sirve el caldo con el esterlet cortado en trozos.
Hay otras sopas o potajes confeccionados con pepinos, hígado de ciertas pescados, ortigas, queso recién elaborado, etc.
Y algunos platos más: los esterlets estofados, las gelinotas a la crema agria, los famosos kulibiacs —especie de empanadas o bollos rellenos de picadillos variados: pescado, carne, huesos, coles, etc.—. Pero para que nesulte un «verdadero» kulibiac requiere que integre vesiga, o sea nervios de esturión secados; éstos se pican menudo y resultan transparentes como la gelatina. He aquí otros dos platos rusos: carpa con berza y cochinillo relleno con patatas y coles. En la cocina rusa impera mucho la berza o col.
Como pastelería tiene: unos a modo de bizcochos con pasas y los famosos blinis, parecidos a las crêpes.
Los rusos son muy aficionados a los aperitivos, entremeses o tapas, llamados yakusky. Se compone de una infinidad de platitos con todo lo que se quiera: caviar, carnes y pescados ahumados, remolacha, pepinos y setas en salmuera, etc., etc.; todo ello abundantemente «mojado» con vodka. También los bitokes es manjar ruso; no lo describo, pues han entrado en la cocina cosmopolita; y se me olvidaba mencionar una costumbre muy rusa: colocar en los platos soperos un filetito de carne cocida, unos pastelillos de carne, unas croquetitas envueltas en pasta. Luego, sobre ello se vierte la sopa.
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Los rusos, hasta el siglo XVII —hasta que se fueron civilizando a la usanza europea—, tenían costumbres muy singulares, y una de ellas era la etiqueta de los banquetes.
Cuando un boyardo daba un banquete su esposa no se sentaba a la mesa con los convidados, sino que durante el ágape se presentaba con sus mejores galas y obsequiaba al convidado de más categoría con una copa de aguardiente, donde previamente había mojado sus labios. En seguida se retiraba y volvía a presentarse con nuevas galas y a ofrecer otra copa al invitado que seguía en categoría al primero, y así sucesivamente hasta obsequiar a todos.
Cumplido este requisito se adosaba a la pared y permanecía inmóvil, con los ojos bajos y los brazos caídos, recibiendo un beso de cada comensal.
(Lo leí en un viejo libro, y tal como lo leí lo cuento, pero conste que yo no lo garantizo).
He aquí lo que leemos en la Ilustración del año 1850, página 211; trátase de unas crónicas enviadas desde Rusia:
«Los magnates de San Petersburgo prefieren la cocina francesa. Cuando reciben un nuevo cocinero, cuyo salario sube a cien rublos mensuales, suele haber una fiesta completa; el amo de la casa acostumbra a convidar a sus amigos, cuya pluralidad de votos decide del mérito culinario del francés».
Es curioso que este viajero, que envió varias crónicas a la Ilustración, no mencionara ni una vez la cocina rusa. Parece que durante su viaje no comiera; tampoco habla para nada de hospederías, hoteles, ni tabernas ni donde se alojara; en cambio, describe extensamente los palacios, los comercios, los teatros, hasta cómo se calientan por las noches los vigilantes del bazar, y cómo está construído cierto palacio para que resulte incombustible: mármol y planchas de cobre.
La Rusia zarista fue Jauja para los cocineros franceses; los más conspicuos no tenían a menos de regir las cocinas del soberano y sus magnates.
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Y ahora que viene al caso y que hemos mencionado la Ilustración hemos comprobado que nos marean reseñando espectáculos, conciertos y saraos, y ni por casualidad se habla tan siquiera de un café, y menos aún de botillerías, tabernas, restaurantes o osadas madrileñas.