Glosa
Yo quisiera que surgieran antiguos preceptistas culinarios españoles como surgen en Francia.
Pero nuestros tatarabuelos, y más aún ellas, eran poco dados a escribir sus Memorias; así que poco o nada hemos hallado tocante a anécdotas culinarias, a pesar de haber revuelto viejos libros y antiguos pergaminos. Nuestros antepasados eran demasiado serios para consignar a diario datos culinarios o sus impresiones gastronómicas de allende los Pirineos.
En los escritos de los siglos pasados hallo detalladísimas descripciones de trajes, fiestas, bailes y torneos. En cuanto a los banquetes, tan sólo los mencionan de corrido, consignando, a lo sumo, el número de platos que se sirvieron, pero sin detalle alguno tocante a las viandas, y menos aún quién fue el cocinero que lo guisara.
Ahí tenemos al pesado de don Luis Cabrera de Córdoba, que consigna a diario las calenturas, los corrimientos y casi los estornudas del rey Felipe I1I, de la reina Isabel y de la Serenísima infanta, y en cambio no menciona nada tocante a cocina.
Sabemos que el jabalí que cazó el rey pesaba tantas arrobas, que se acaloró mucho cazando y que no comió hasta las cuatro…
Describe viajes, peregrinaciones, jornadas, pero no menciona ni un solo detalle tocante a gastronomía…
En cambio, Francia nos ha dejado una inagotable fuente de informaciones sobre, ella.
Ana de Beaujeu, hermana del rey Carlos VIII y regente de Francia durante la menoría de éste, tenía un cocinero, Cyrant de Barras a quien se le reconoció nobleza por decisión del Gran Consejo de regencia, ya que «el oficio de cocinero no implica villanía».
Montesquieu, el célebre autor del Esprit des lois, descendía de Robin, segundo cocinero del condestable de Borbón; éste lo ennobleció, y lo curioso es que este príncipe, degradado por traidor de todos sus títulos y privilegios, conservara la facultad de conceder nobleza a su cocinero.
Enrique IV ennobleció igualmente a Nicolás Fouquet, señor de la Varennes, y cocinero en jefe de su primera esposa, Margarita de Valois; este cocinero ahorró (?) una fortuna que le proporcionaba más de setenta mil libras[96] de renta anual, y esa mala lengua de Margot[97] lo dice en sus curiosas Memorias, «que no fue pinchando sus pollos, sino los del rey, lo que hizo su fortuna».
Sin embargo, no estamos completamente desprovistos de preceptistas; de lo que me quejo, principalmente, es de la carencia de detalles, de anécdotas. Qué le vamos a hacer, si somos así…