Sobre las ranas
Las ranas croan sin cesar en donde estén, estanque o riachuelo, y son harto molestas, bien que sabrosas. Yo las tengo por bocado exquisito. En cambio, los ingleses las miran con horror en cuanto a alimento. Mucho se ha fantaseado sobre el sabor de las ancas de rana, haciéndolo análogo a pechuga de pollo; digamos que son muy sabrosas, sin buscar comparaciones. Los higienistas no las rechazan; la Iglesia las considera de precepto y los gastrónomos las aprecian. Grimod de la Reynière, del que ya hemos hablado y considerado como uno de los árbitros de la gastronomía, dice: «Las ancas de rana son un alimento muy apreciable si las ha condimentado un eminente cocinero». Opinión exagerada, sin duda, pues el cocinar unas ancas de rana está a mano de cualquiera. Lo que no llego a comprender es la repulsión que sienten los ingleses por las ranas tratándose de un alimento apreciado por el mundo entero. Y los ingleses llaman a los franceses «comedores de rana» en sentido denigrante. ¿Por qué?
Remontándonos a la Mitología, vemos que Ovidio, en sus Metamorfosis, relata lo sucedido a las hijas de Niobe. Habiendo éstas retado a Apolo, éste resolvió castigadas en su orgullo. El castigo que ideó el hijo de Júpiter fue cruel en demasía, pues apenas terminada la lucha metamorfoseó a esas divinas criaturas, cuyos cantos melodiosos encantaban a las fieras, en unas ranas croadoras…
¿Será que los ingleses den por cierta la leyenda y teman al comer ranas resultar antropófagos…, o tal vez por estética, ante el parecido que tienen las ranas con el sapo?…
Eso del parecido con el sapo será la estructura externa, ya que la rana, una vez fuera del agua, en vez de agazaparse y clavar la cabeza en tierra como aquél, la levanta y da unos saltos formidables, sin proporción con su tamaño, y como si fuera impulsada por un resorte.
Lo más triste para las ranas es que se desuellan vivas, y en cuanto a la manera de guisadas remito a mis lectores a mi tratado La cocina completa, tercera edición, Espasa Calpe.
Volviendo a la repulsión que sienten los ingleses por las ranas, repulsión atestiguada por Escoffier —la eminencia culinaria que se jacta de haber dado de comer a todos los reyes y príncipes de su tiempo—, dice que el rey Eduardo VII de Inglaterra, gran gourmet, las ponía entre sus platos predilectos.
Cuenta también que siendo cocinero en jefe del Hotel Savoy, de Londres, decidió librar batalla en favor de las ancas de rana, a fin de persuadir al público londinense de que éstas eran mucho más exquisitas que cualquier preparado de pollo.
En un gran banquete de 700 cubiertos Escoffier presentó un plato, creación suya, que nombró «ninfas a la rosa» (para despistar…). Las cocinó con una salsa picante, y fue el éxito del banquete. En días sucesivos la demanda de «ninfas a la rosa» fue grande; hasta que una dama hizo el descubrimiento de que eran ranas. Desde entonces fue disminuyendo el entusiasmo.
También se cuenta que un inglés fue invitado a comer en casa de unos franceses. Comió muy bien, llamándole particularmente la atención la sopa.
Al despedirse solicitó de la señora de la casa la receta de tan suculento manjar para reproducirla en su hogar. ¡Horror de los horrores! La sopa era el famoso potage aux grenouilles… Dicen que el bueno del inglés, a consecuencia del disgusto, estuvo durante mucho tiempo enfermo de cuerpo y alma.
Lo cierto es que ni en Inglaterra ni en otros muchos países ha podido vulgarizarse un manjar objeto de las más delicadas preferencias de los paladares más refinados… ¿Por qué será?