El tomate y el pimiento
Estas dos leguminosas, que hoy día nos parecen imprescindibles y tan nacionales, no son oriundas de nuestro suelo, sino importadas de América, y como el descubrimiento tuvo lugar en el siglo XV, no hace tantos años que se incorporaron a nuestra cocina, ya que tardaron, como todo lo exótico, bastante tiempo hasta aclimatarse y darse a conocer.
Casi todos los extranjeros creen que el tomate y el pimiento son españoles y entre nosotros está arraigado este prejuicio y no son pocos los que se sonríen con burla cuando les digo que esas hortalizas nos son tan extrañas como el té, cacao, café, vainilla.
Que, al igual que las patatas, los tomates, el ají o pimiento nos los proporcionó América, y que tardaron en incorporarse a nuestra cocina lo prueba Montiño, que escribió su libro Arte de comer en el siglo XVII, y donde no se menciona ni una vez el tomate, el pimiento ni su derivado el pimentón. Las recetas que da de los chorizos y longanizas son parecidas a la butifarra catalana, bien provistas de especias, pero sin asomo de pimentón.
El tomate se ha incorporado a la alimentación universal en tal forma que casi no se concibe un guiso que no lo lleve, lo mismo crudo que cocido y fuimos nosotros quienes enseñamos a los franceses a comerlo y sus cocineros lo divulgaron.
Los preceptistas galos confiesan que terminó el siglo XVIII sin que tuvieran más que vagas referencias tocante al tomate; sin embargo, la duquesa de Abrantes, esposa de Junot, dice de pasada en sus Memorias que uno de sus invitados, en París, tenía delante de su cubierto «un ravier avec des piments» (una rabanera con pimientos); pero como esa señora estuvo en España y Portugal, no sabemos si habría aprendido a comerlos en dichos países, y fuera un exotismo en ella servirlos, o si ya se conocían de antes en Francia —yo puedo asegurar que en París jamás me han servido como entremés pimientos—. Tampoco indica si eran verdes o rojos, si crudos o cocidos. Yo donde he comido pimientos verdes, que llaman poivron, es en Marsella —son muy distintos de los nuestros: gordos, cortos y terminados en punta, aun siendo tempranos. En el sur de Francia llaman al tomate «manzana de amor».
En España debió incorporarse un siglo antes que en Francia. En el Libro de cocinación que usaban los cocineros de la Orden de los Capuchinos de la provincia de Andalucía, una de cuyas copias manuscritas, fechada en 1740, fue encontrada en la Biblioteca de la Facultad de Medicina de Cádiz por el laborioso archivero don Rafael Picardo, prueba que dichos monjes consumían a diario el tomate.
Y una vez más veo que los monasterios fueron los precursores, y a la vez los conservadores, de cuanto inventó el arte coquinario.
Como ese manuscrito es el que de más antiguo menciona el tomate, no voy descaminada al asegurar que el tomate se empezó a comer en España en el siglo XVIII…
Este leguminoso se ha incorporado en tal forma en todas las cocinas que hoy día su conserva es mundial, y tanto de bueno han hallado en él que hasta a los niños lactantes se les propinan sendos biberones de jugo de tomate y es maravillosa la transformación que ha sufrido. Cuando yo era niña nos prohibían el tomate crudo, pues daba «cólico», y ahora ya no lo da; en cambio, proporciona fuerza y vigor.
Broma aparte, es un fruto excelente y que generalmente gusta a todos.
En cambio, el ají o pimiento no se ha extendido por fuera, es casi desconocido y lo consideran «español», y en cuanto al pimentón, menos aún. En América le llaman «la color», y aquí en ciertas provincias dicen también que un guiso no resulta si no tiene «color».
Hasta ahora el tomate sigue su marcha triunfante, extendiéndose más y más y reuniendo cada vez más adeptos.
El pimentón español no se ha europeizado; en cambio, el húngaro, llamado paprika, ha tomado carta de naturaleza en la comida cosmopolita. Los preceptistas franceses lo recomiendan y lo incluyen en los guisos llamados «a la húngara». Es de poco sabor y no pica.